Il re dei cuochi e la dolce Melba

Written by Paola Cerana on Lunedì, 04 Febbraio 2013. Posted in Febbraio 2013, Le muse del gusto

Chissà quale fascinoso incanto deve avere provato Auguste Escoffier ascoltando la voce della bella Nellie Melba.
Lui, cuoco dei re, re dei cuochi, capriccioso e audace in cucina come nella vita, ha rivoluzionato le abitudini di cucinare e presentare i cibi a tavola, celebrando già alla fine dell’8oo, l’haute cuisine francese in tutto il mondo.
Lei, a nota cantante lirica australiana, con la sua voce vellutata ha inconsapevolmente ispirato al grande cuoco una delle sue più famose ricette, battezzata poi con il suo nome: la “pesca melba”.

Auguste Escoffier

Chissà, forse una notte, spente le luci sul palcoscenico di un bel teatro parigino, lui le ha fatto visita dietro le quinte, invitandola ad avventurarsi tra le scenografie di un altro teatro, quello della sua cucina, per assistere a uno spettacolo un po’ diverso: la creazione di un dolce. Come sia andata a finire tra i due non si sa ma mi piace immaginare che il baldanzoso Escoffier abbia conquistato la dama corteggiandola con questa straordinaria sinfonia per la gola, le cui note saporite le avrebbero procurato indimenticabili piaceri.

Questo fiero e meticoloso cuoco, che nutriva un amore lezioso per il cibo, e non solo, è stato l’anticipatore di alcune importanti scoperte in campi apparentemente estranei alla gastronomia. In quell’epoca, la scienza e il positivismo contagiavano anche la cucina, che veniva considerata un’alchimia piuttosto che un’arte. In Francia, i cuochi rincorrevano l’idea di una haute cuisine basata sulla tecnica e sulla conoscenza di ciò che era salutare e ciò che invece non lo era. La convinzione che il sangue del maiale e la trippa facessero bene, per esempio, mentre i broccoli e la pesca fossero indigesti, indirizzava gli chef verso preparazioni pesanti e monotone. Ma Escoffier, che di scienza gastronomica non voleva sapere, affidava il talento alla sensibilità, alla creatività e all’esperienza. Era convinto che la maggior minaccia alla salute pubblica del suo tempo venisse dalla diffusa convinzione che “la necessità di nutrirsi appare il più delle volte non già come un piacere ma come un ingrato dovere”. Così, guidato esclusivamente dalla piacevolezza e dai capricci dei sensi, Escoffier ha fatto dello chef un artista e della cucina un’arte.

Pesca Melba

La sua grande passione era il brodo di vitello! Amava il suono dello sfrigolio della cipolla nel tegame, il profumo della carne deglassata a fuoco lento, l’aroma sprigionato da prezzemolo, timo e alloro mescolati con aglio e carote. Dedicava ore ed ore al suo amato brodo, lasciandolo sobbollire fino alla sublimità, dopo di che si sentiva pronto per cominciare a cucinare. Quel fondo di cottura – l’estouffade, l’umile fondamento di tutto ciò che segue – era per lui il principio del piacere e il segreto di tutte le sue ricette. E fino a oggi, questa tecnica è stata tramandata intatta dai più grandi chef di tutto il mondo.
Ma, concretamente, qual era il segreto dell’arte di Escoffier? Cosa rendeva il sapore dei suoi piatti tanto inconfondibile? E cosa continua a rendere felice una parte tanto primitiva di noi quando assaporiamo un certo cibo?
Ebbene, dietro all’appassionata dedizione di Escoffier per la cucina – e in particolare per l’estouffade - si nasconde, in realtà, una semplice molecola  chiamata L-glutammato, presente in grandi quantità nelle proteine. L’inconsapevole genialità di Escoffier consiste nell’aver condito i suoi piatti con abbondante L-glutammato, il cui potere “saporifero” aumenta con la cottura e la stagionatura degli alimenti. Non ci sarà molta poesia in questa verità ma si tratta, comunque, di un’intuizione culinaria che ha avuto grande rilevanza anche in campo scientifico, biologico e neurologico.

Oggi si sa, infatti, che la nostra lingua possiede un recettore di glutammato specifico, che risponde al gusto delle proteine e che ci permette di distinguerle dagli altri sapori, facendocele apprezzare in maniera amplificata. Questo perché il nostro stesso organismo è fatto in gran parte di proteine, oltre che di acqua, e ha quindi bisogno di una costante ricarica di aminoacidi che al palato sprigionano un inspiegabile piacere. Probabilmente i vegetariani alterano questo meccanismo chimico adattandolo alle proprie abitudini alimentari. Comunque, l’essere umano si è evoluto carnivoro, si sa, e la lingua ama ciò di cui il corpo ha bisogno. Questo è il motivo per cui quando spolveriamo una pasta al pomodoro con del parmigiano grattugiato la pasta acquista maggior bontà ai nostri sensi: il parmigiano, infatti, trabocca di L-glutammato ed esalta il sapore della salsa di pomodoro rendendolo squisito.

MelbaEscoffier, concentrato com’era nella sublimazione dei sapori al palato, ha afferrato anche un’altra verità: vale a dire che il gusto, in realtà, è prevalentemente odore. Raccomandava che i suoi piatti venissero pertanto serviti caldi e fumanti, in modo che le molecole volatili giungessero innanzitutto al naso e il piacere dell’olfatto anticipasse quello del gusto. Il profumo del boeuf bourguignon, in pratica, predisponeva positivamente l’avventore al pasto, stuzzicando le ghiandole salivari e mettendo in moto un desiderio molto più complesso del semplice appetito.
La lingua non è una brava solista nel concerto del piacere. Non potrebbe cogliere da sola tutte le sfumature aromatiche di un pizzico di dragoncello in una vellutata d’aragosta, l’accenno di vaniglia in una crema inglese, la fogliolina di cerfoglio nel potage di carote. Ha bisogno della collaborazione del naso. Oggi questo non ci pare tanto assurdo, perché sappiamo che i recettori olfattivi occupano una grande parte del nostro DNA, oltretutto i neuroni nasali hanno un’ottima memoria e si rigenerano continuamente, rispondendo a migliaia di stimoli differenti. Tuttavia, l’olfatto non pare essere un senso molto “intelligente”, perché si lascia facilmente ingannare dal contesto. Molti esperimenti dimostrano che se ci viene fatta annusare dell’aria inodore ad occhi chiusi, informandoci che davanti al nostro naso ci attende un boccone di gorgonzola, scatta in noi un istintivo desiderio di formaggio. Secondo questo stesso principio, la famosa aranciata è stata colorata di arancione perché era stato dimostrato che, con quest’aspetto, piaceva di più dello stesso liquido incolore, seppure con lo stesso identico sapore.
La mente, dunque, inganna le nostre percezioni e l’innovativo Escoffier ha saputo sfruttare la fallibilità dei sensi e la confusione sinestetica con geniale professionalità. Intuendo, infatti, che quello che gustiamo non è solo un boccone ma anche un’idea, faceva sfilare i camerieri in smoking e i cibi venivano serviti in piatti d’argento e fini porcellane. Perché un piatto diventava perfetto se creava una disposizione d’animo perfetta, ottenuta anche con la partecipazione della vista.

Nellie Melba - National Library of Australia

Escoffier era convinto che le persone potessero anche imparare a mangiare, addomesticando i propri gusti. Così, dopo aver lavorato al Savoy di Londra, sfidò se stesso scommettendo di riuscire ad educare persino le pessime abitudini gastronomiche degli anglosassoni. Inventò per questo il menu di degustazione, proprio come strumento educativo all’alimentazione, con la speranza che prima o poi gli inglesi sarebbero diventati un po’ francesi, almeno a tavola. E siccome il senso del gusto, così come quello dell’olfatto, è estremamente duttile, il grande chef con la sua scuola è senz’altro riuscito nei secoli a educare un’infinità di gusti, plasmando altrettanti palati, nasi e cortecce cerebrali.
Probabilmente solo una donna avrebbe potuto domare la personalità fiera e robusta di Escoffier, dirottando la sua attenzione dal brodo di carne alla panna montata. Una donna a suo modo speciale quanto lui, con una voce evidentemente irresistibile. Difficile immaginare chi abbia sedotto chi: se Nellie Melba con il suo canto o Escoffier con il suo dolce. Probabilmente, entrambi nascondevano qualche ingrediente segreto per le loro eventuali ricette d’amore.

Forse il re dei cuochi è riuscito ad accendere gli appetiti della gentile dama non offrendole panna, frutta e zucchero, né esibendo porcellane preziose o argenti ma, piuttosto, ricorrendo a un aperitivo eccitante e antico come il mondo: la dolcezza di un bacio!

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