Saro D’Amico: dalle forbici ai fornelli

Written by Giancarlo Roversi on Giovedì, 13 Dicembre 2012. Posted in Dicembre 2012, Le Monde Gastronomique

Storie di cucina: Sicilia

Le storie personali che si celano dietro molti maestri del gusto sono spesso sorprendenti e passano attraverso precedenti esperienze che nulla hanno a che vedere coi fornelli. Fra i tanti cuochi, a volte anche osannati, che ci deliziano con le loro leccornie non pochi sono infatti quelli che hanno varcato le soglie della cucina di un ristorante dopo un tragitto non convenzionale, “automatico”, ossia senza essere figli d’arte o avere frequentato un istituto professionale di formazione. E neppure senza avere prima preso confidenza con l’arte culinaria come cameriere o lavapiatti in un ristorante, “rubando”, giorno per giorno, di sfuggita con gli occhi, i segreti al cuoco. 

Saro d'Amico

C’è chi si è dedicato alle casseruole spinto unicamente da un innato desiderio di fomentare un impulso più o meno inespresso e chi, dopo anni spesi dietro una scrivania in ufficio o in una libera professione, ha avuto - come S. Paolo sulla via di Damasco, una improvvisa folgorazione per la tavola. Ci sono quelli che prima di approdare in un ristorante hanno fatto i lavori più disparati: l’elettricista, il tassista, il rappresentante di vini, il commercialista, il medico, il sarto... Sì il sarto, e che sarto ! E’ il caso di Saro D’Amico, marsalese DOC, che a un certo punto della vita, quando era il maître couturier più affermato e ricercato della città dei Mille, con un seguito di varie decine di collaboratori, ha deciso di abbandonare le forbici per il coltello e la forchetta e di approdare ai fornelli. Detto e fatto. Assieme ai nipoti una quindicina d’anni fa aprì un ristorante, l’Eubes, sulla costa dello Stagnone, proprio di fronte all’imbarcadero antico per l’isola di Mozia che si staglia all’orizzonte assieme all’incomparabile silhouette delle isole Egadi, offrendo non solo un’esperienza gratificante per il palato, ma anche un panorama unico al mondo. Uno scenario completato dal colpo d’occhio sulle antiche saline marsalesi che si stendono con i loro cumuli cristallini scintillanti e i caratteristici mulini a vento proprio di fronte al ristorante. E’ uno spettacolo di grande effetto che raggiunge il culmine specialmente al tramonto quando il cielo si tinge di sfumature rossastre e violacee che fanno sognare. In questa superba cornice Saro D’Amico ha fatto sfoggio di tutta la sua estrosa vocazione per la buona tavola, quella della tradizione siciliana ammantata di nuove sfumature di sapore grazie anche agli ingredienti esclusivi impiegati. Il ristorante per un quindicennio è stato una metà di pellegrinaggio obbligata per una folta schiera di buongustai italiani e stranieri.

Saro d'Amico

Dopo avere lasciato l’Eubes ai nipoti, ormai pienamente collaudati dalla sua maestria culinaria, Saro, stimolato dalla sua palpitante ricerca di nuovi orizzonti, ha prestato il suo bagaglio di esperienze al ristorante “Antico Giardino”, situato sulle colline di Marsala a Alto Oliva e circondato da un grande parco con oliveti e sorbi secolari e  un carrubo di 300 anni. E anche qui la sua affezionata schiera di devoti seguaci viene a rinnovare il rito antico come il mondo della buona tavola. Oggi da venerato santone della cucina fa il consulente culinario per ristoranti marsalesi e l’ambasciatore itinerante del buon gusto siciliano in Italia e all’estero in occasione di cene e degustazioni esclusive e di eventi golosi, lasciando negli ospiti il ricordo incancellabile di un mosaico di sapori allettanti espressi in mille sfumature.
Basta infatti gustare anche una sola volta le sue specialità per rimanerne conquistati e diventare degli assidui proseliti di Saro. Quella che viene proposta è una cucina fragrante, ispirata alla più pura tradizione siciliana e marsalese, ma condita ogni volta con un pizzico di creatività, di estro, e in grado di mandare in sollucchero i palati più smaliziati.

Sono piatti seducenti che hanno come punti di forza gli ortaggi dal sapore incredibile delle vicine campagne di Birgi, le saporose olive locali e, soprattutto, il pesce freschissimo, catturato a breve distanza e caratterizzato da un sapore ormai raro. E’ il pesce dello Stagnone, che sguazza in acque pulite (non per nulla Marsala fa incetta ogni anno di bandiere blu per la purezza del suo mare) e che è annoverato dagli intenditori fra i prodotti ittici d’eccellenza.
Ma non basta. La marcia in più è la sua cordialità garbata e vibrante, il sorriso con cui approccia i commensali, la competenza con cui decsrive i piatti che ha preparato, il sottile humor con cui condisce i suoi racconti per mettere a proprio agio chi approda alla sua tavola. Al suo estro si deve l’invenzione dei piatti più sfiziosi, che sposano i sapori più codificati con le nuove esigenze dei gourmet e con una presentazione raffinata. Anzitutto le tipiche "busiate" marsalesi, riccioli di pasta attorcigliati a uno stelo di grano in grado di imprigionare condimenti dal profumo inebriante, come il ragù di tonno arricchito con pecorino, mentuccia e aglio E poi: la zuppa di polpettine di aragosta con gli spaghettini spezzettati; una insuperabile pasta con le sarde o con i broccoli, uva passa, pinoli e parmigiano; le fettuccine alla triglia con basilico e prezzemolo; la pasta all’isolana con pesce spada fresco, capperi, pomodorini, basilico, mentuccia e un pizzico di origano per arrotondare il gusto; la cernia diliscata, spellata e farcita con gamberetti, pomodorini, origano, aglio e mollica di pane. Senza dimenticare nella carrellata incredibile di antipasti da lui creati: i crostini coi patè a base di pesce, ortaggi, olive e formaggi, che Saro inventa ogni volta che gli viene l’uzzolo. E, dulcis in fundo, le “pastarelle” marsalesi tradizionali e splendi gelati tra cui quello delicatissimo al gelsomino.

Saro d'Amico piatto storico di  Garibaldi

In occasione delle recenti celebrazioni dei 150 anni dell’unità d’Italia, che hanno avuto uno dei loro fulcri nella città di Marsala, dove avvenne lo sbarco dei Mille volontari garibaldini, Saro D’Amico ha realizzato il “Piatto di Garibaldi” con la collaborazione di Daniele Casano, chef dell’Antico Giardino. La nuova specialità in onore dell’eroe dei due mondi è composta di fave e formaggio “primosale” e di un’anatra al sugo con vino Marsala, cibi di cui Garibaldi era un goloso consumatore durante la sua permanenza a Marsala.
Ma per gustare le ghiottonerie di Saro in tutte le loro sfumature di profumi, sapori e colori bisogna approdare alla sua tavola, nel piccolo scrigno che si affaccia sul giardino degli agrumi della sua casa di Marsala. Si tratta di un piccolo laboratorio del gusto che può ospitare selezionati gruppi di gourmet che seguono il lavoro di preparazione dei piatti prima di assaggiarli e vengono informati sulle loro storia e le loro peculiarità.

E’ un’esperienza che vale veramente la pena di fare. E per pochi fortunati che desiderano fare un ciclo di cure gastronomiche rigeneranti ci sono anche due belle stanze, completamente ristrutturate, che consentono anche di sostare per qualche giorno e di assaporare le diverse specie di aranci che vegetano rigogliosamente nel giardino.
Oggi Saro D’Amico elargisce i tesori della sua sapienza culinaria a Marsala e in altre regioni d’Italia e anche all’estero.


Info:  C/da Ranna 479   91025 - Marsala  Tel: 340.9336753

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