Notorietà del Balsamico oltreconfine: una testimonianza apparsa su «The Technologist» nell’anno 1863

Written by Alberto Salarelli on Martedì, 11 Dicembre 2012. Posted in Dicembre 2012, Le Monde Gastronomique

Premessa

Batterie di maturazione del balsamico tradizionale (foto gentilmente concessa da “Acetaia Le Aperte”, www.acetaialeaperte.it)

Sono ancora molti gli aspetti relativi alla storia dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) che meritano di essere approfonditi. Solo in tempi relativamente recenti, infatti, si sono intraprese ricerche articolate in merito alle origini del prodotto e alle sue modalità di preparazione, grazie anche all’impulso fondamentale offerto in tal senso dalla Consorteria, alla quale si deve riconoscere un’opera altamente meritoria nella valorizzazione dell’ABTM in tutte le sue sfaccettature, ivi inclusi gli aspetti fondamentali relativi alla storia della tradizione nel corso del tempo.

Si consideri dunque questo lavoro come un piccolo contributo in tal senso: il ritrovamento tramite Google Books in una rivista ottocentesca pubblicata in Gran Bretagna di una menzione del Balsamico, documento che qui ripubblichiamo e commentiamo, è un tassello importante relativo a come l’ABTM già nel XIX secolo fosse conosciuto e divulgato anche al di fuori dei confini del nostro Paese.

 

Ci piace sottolineare come proprio al giorno d’oggi, e cioè negli anni in cui – grazie anche a una legislazione di tutela del marchio decisamente imperfetta e lacunosa - si assiste a una vera e propra cannibalizzazione della dicitura di “balsamico”, sconsideratamente utilizzata ovunque nel mondo per etichettare prodotti di improbabile provenienza e di discutibile lavorazione, una testimonianza d’epoca come quella che presentiamo in queste pagine offra invece una prova estremamente interessante di come, in quello che è stato definito “il secolo dei balsamici”, la divulgazione del prodotto fosse del tutto più precisa e conforme alla tradizione di quanto purtroppo non accada oggi.

La speranza, pare quasi superfluo aggiungerlo, è che oggi l’impegno di tutti i soggetti coinvolti nella produzione e valorizzazione dell’ABTM possa contribuire a distinguere il vero prodotto della tradizione da ogni tentativo più o meno maldestro di imitazione. Per ambire a questa meta difficile ma irrinunciabile per tutti gli appassionati del Balsamico, la conoscenza storica sempre più approfondita diventa un presupposto fondamentale. 

 

Londra, 1862

Il frontespizio del numero di «The Technologist» edito nel 1863

Sul volume III della rivista «The Technologist» pubblicato nel 1863 compare all’interno dell’articolo anonimo The wines of Italy un preciso riferimento all’aceto balsamico di Modena. Eccone il testo nella versione originale:

The balsamic vinegars of Modena are a special production, obtained from the must of grapes, concentrated by heat, and to which a small quantity of old vinegar is added every year. At the same time a quantity of vinegar, equal to the quantity of must which is added, is drawn off, and the portion so drawn off is mixed with vinegar a year older, which in its turn is transferred to another tun, older still, and so on regularly, by which means vinegar from a hundred to a hundred and fifty and even two hundred years old is obtained in the last cask of the series. These vinegar houses are the property of ancient families; that of the ducal house enjoys a distinguished reputation.

This vinegar is of a brown colour, rather thick, very fragrant, and possesses no quality in common with ordinary vinegar, except the acidity, which is, however, not so strong. It is esteemed in proportion to its age, is expensive, and is used as an article of luxury, as a perfume, either by itself, or by communicating its fragrance to common vinegar. Its chemical composition is not as yet ascertained, but propably [sic] it contains many combinations.

Ed ecco, a maggior agio del lettore, la nostra traduzione del brano in lingua italiana:

Gli aceti balsamici di Modena sono un prodotto speciale, ottenuti dal mosto dell’uva concentrato tramite cottura, al quale ogni anno è aggiunto una piccola quantità di aceto più vecchio. Contemporaneamente una quantità di aceto pari alla quantità di mosto che è stato aggiunto, viene estratta e miscelata con un aceto di un anno più maturo per essere poi trasferita in un altro vasello, ancor più vecchio, e così via con regolarità: in questo modo nell’ultima botticella della serie si ottengono aceti invecchiati centocinquanta o anche duecento anni.

Queste acetaie sono proprietà di famiglie di antico ceppo; in particolare l’acetaia della casa ducale gode di una particolare fama.

Questo aceto è di colore bruno, alquanto denso, molto fragrante, e non ha qualità paragonabili all’aceto comune, tranne l’acidità che, tuttavia, non è così dura. La stima del prodotto è proporzionale al suo invecchiamento: è costoso, ed è considerato un prodotto di lusso, tal quale un profumo. Viene utilizzato sia da solo, sia per trasmettere la sua fragranza all’aceto ordinario. La sua composizione chimica, al momento, non è stata ancora accertata, ma probabilmente contiene molte componenti.

L’osservatore accorto potrà notare come gli elementi di interesse che si concentrano attorno a questo seppur breve passaggio siano invero molteplici. Vediamo dunque di riprenderne alcuni.

La tipologia della pubblicazione, innanzitutto.

Riproduzione della pagina 288, dove compare il brano sul Balsamico

La rivista «The Technologist» era stata fondata nel 1861 da Peter Lund Simmonds che rivestiva, oltre al ruolo di editore, anche quello di direttore. Simmonds, danese di nascita ma inglese per adozione, era considerato uno dei più autorevoli studiosi dell’Inghilterra vittoriana in riferimento alle tematiche relative all’industria e al commercio. Autore di numerose monografie specialistiche, la sua fama di studioso competente ed appassionato si era ben presto estesa in tutta Europa come dimostrano le molteplici onorificenze ricevute, fra le quali spiccano la Légion d’honneur e la Croce dell’Ordine della Corona d’Italia. Come rivela il titolo la rivista «The Technologist» era nata nello spirito della cultura positivista dell’epoca, permeata della fede della ragione umana e fiduciosa nello sviluppo di un sapere pratico al servizio dell’uomo. Era, insomma, una sorta di versione inglese del «Politecnico» di Carlo Cattaneo: entrambe le pubblicazioni consistevano infatti in una rassegna di studi originali e recensioni approfondite su molteplici argomenti, in generale riferentesi all’ambito delle scienze applicate - come recita il sottotitolo della testata -  «all’arte, alla manifattura, alla cultura». Una pubblicazione molto prestigiosa dunque, particolarmente attenta alle novità, anche commerciali, che si affacciavano sui mercati mondiali in quella che è stata definita la prima vera epoca di globalizzazione della storia umana.

L’anonimato dell’articolo è indice del fatto che la responsabilità del suo contenuto sia da ricercarsi nell’ambito del comitato editoriale della rivista o addirittura nel direttore stesso, come del resto convenzionalmente accade anche ai giorni nostri. Rimane da chiedersi allora come Simmonds, o chi per lui, sia venuto a conoscenza in modo così puntuale del Balsamico da poterne descrivere compiutamente ai suoi lettori, anche se in modo succinto, le fasi fondamentali della sua preparazione. Non abbiamo alcuna prova del fatto che Simmonds, nonostante la sua vocazione di viaggiatore, fosse presente all’Esposizione Italiana di Firenze del 1861 dove, come noto, furono presentati per la prima volta su un palcoscenico di grande respiro, alcuni campioni di aceto balsamico: campioni esposti all’ammirazione del pubblico dagli espositori modenesi presenti alla manifestazione fra i quali si menzionano i nomi di Giuseppe Bellentani, Egidio Boni, Giuseppe Giusti e Giuseppe Frigieri. Senza altresì dimenticare come, scorrendo l’elenco degli espositori presenti a Firenze, lo studioso di Balsamico non possa non rilevare anche la presenza dell’avvocato Francesco Aggazzotti ufficialmente in veste di produttore vinicolo con oltre trenta qualità di uve in mostra ma, alla fine, premiato anche con una medaglia d’oro per un aceto balsamico invecchiato centocinquant’anni e proveniente dall’acetaia dei duchi d’Este. L’anno successivo all’esposizione fiorentina sarà proprio Aggazzotti a scrivere al collega avvocato Pio Fabbriani di Modena la celebre lettera destinata a diventare una pietra miliare nella storia moderna dell’ABTM, l’architettura portante del disciplinare di produzione. La lettera di Aggazzotti reca la data del 2 marzo 1862; soltanto due mesi più tardi si inaugura a Londra nel quartiere di South Kensington la grande Esposizione Universale. Fra gli oltre ventottomila espositori provenienti da oltre trentasei Paesi, il plotone dei modenesi è particolarmente nutrito. Fra essi ritroviamo di nuovo i nomi dei paladini del Balsamico di allora che avevano già partecipato all’esposizione fiorentina, e cioè Giuseppe Bellentani, Egidio Boni e Giuseppe Giusti (entrambi con aceti di centocinquant’anni), ai quali si aggiungono nuovi colleghi fra i quali il cavalier Carlo Malmusi (con un aceto definito “aromatic” di oltre duecento anni), e ancora F. Mangini e L. Salimbeni. Non manca nemmeno Aggazzotti che presenta in mostra i suoi vini e anche un prelibato olio di noci. Si può ritenere che l’avvocato abbia portato con sé anche qualche ampolla del suo prezioso aceto? Più che probabile. È certo invece che i redattori del «Technologist» e sicuramente lo stesso Simmonds visitarono l’esposizione e si trattennero a colloquiare con gli italiani, in particolare con i produttori di vino, come attesta, oltre al contributo di nostro specifico interesse in questa sede, anche un altro articolo sempre pubblicato sullo stesso fascicolo della rivista a firma J. B. Keene intitolato Wines shown at the international exhibition of 1862.

Se dunque è verosimile, anche se non assolutamente documentabile con sicurezza, un incontro tra Aggazzotti e Simmonds a Londra, quello che appare certo dal brano riportato su «The Technologist» è come la redazione della rivista abbia ottenuto notizie di prima mano in merito al Balsamico, come dimostra la precisione descrittiva del metodo di produzione del medesimo. La menzione del Balsamico pubblicata su «The Technologist» si può infatti considerare una versione inglese della lettera di Aggazzotti a Fabbriani: una versione certamente semplificata e abbreviata ma non per questo vaga o imprecisa. Tutto ciò porta a formulare due ipotesi, peraltro non reciprocamente contraddittorie: o, come si è detto, Simmonds ebbe un colloquio diretto con l’avvocato modenese il quale ebbe modo di illustrargli il Balsamico nel dettaglio, oppure queste informazioni relative al prodotto gli furono comunicate dagli altri produttori presenti in mostra: in entrambi i casi quello che oggi conosciamo come “metodo Aggazzotti” era evidentemente patrimonio comune dei produttori di Balsamico di Modena. Era dunque il metodo codificato dalla tradizione. Un motivo in più per plaudere alla scelta della Consorteria di utilizzarlo come fondamento per il disciplinare di produzione.

«The balsamic vinegars of Modena are a special production»

Vediamo ora con maggior dettaglio il testo pubblicato su «The Technologist».

Si afferma innanzitutto che «the balsamic vinegars of Modena are a special production», vale a dire che il prodotto di cui si indicheranno le caratteristiche di seguito è un prodotto del tutto particolare, che si distacca qualitativamente dagli aceti “ordinari” («possesses no quality in common with ordinary vinegar»): solo e unicamente questo aceto speciale si può denominare “balsamico”.

Il prodotto è ottenuto «from the must of grapes, concentrated by heat», è cioè mosto d’uva concentrato tramite calore, in altre parole “mosto cotto” e nient’altro. Ad esso unicamente si aggiunge una piccola quantità di «old vinegar» cioè di aceto vecchio, intendendo verosimilmente con questa locuzione il mosto acetificato prelevato dal barile appositamente predisposto nell’anno passato: si tratta dell’operazione nota come “innesto acetificante” che Aggazzotti esegue utilizzando, in luogo dell’aceto vecchio, dell’aceto «buono e ben acido».

Il passaggio successivo si riferisce alle operazioni di rincalzo e travaso: qui il nostro anonimo autore inglese si ingarbuglia un pochettino. Egli infatti spiega come durante l’operazione di aggiunta del nuovo mosto cotto (rincalzo) si debba togliere dalla medesima botte una pari quantità di aceto da miscelare con un aceto di un anno più vecchio («at the same time a quantity of vinegar, equal to the quantity of must which is added, is drawn off, and the portion so drawn off is mixed with vinegar a year older»), il quale a sua volta è da travasarsi in un successivo barile nel quale si trova un aceto di un anno ancor più vecchio e così via in successione («which in its turn is transferred to another tun, older still, and so on regularly»). Raccontata in questo modo la catena delle operazioni di travaso sembra procedere progressivamente dal barile più grande a quelli via via più piccoli mentre, come noto, il procedimento corretto si svolge a ritroso ovvero iniziando a travasare gli aceti dai barili più piccoli e, di mano in mano, spostandosi verso quelli più grandi, lasciando come ultima l’operazione di rincalzo con il mosto nella botticella più grande.

Seguendo questo procedimento, si legge su «The Technologist», si ottengono aceti invecchiati centocinquanta e anche duecento anni: aceti esattamente conformi, in termini di vetustà, a quelli presentati dagli espositori modenesi nel corso dell’esposizione londinese. E anche l’affermazione successiva - ovvero che le acetaie «are the property of ancient families», e che in particolare quella ducale è particolarmente rinomata - può esser stata suggerita dalla presenza in fiera di alcune famiglie nobili di Modena, quali i conti Salimbeni o come, in relazione all’acetaia del duca, può aver raccontato lo stesso Aggazzotti che evidentemente la conosceva bene per averne presentato il prodotto all’esposizione fiorentina del 1861. Peraltro, proprio nell’agosto del 1862, e cioè mentre era in pieno svolgimento la fiera londinese, i vaselli con il prezioso balsamico degli Estensi prendevano la via di Moncalieri, essendo stati reclamati dai Savoia. 

Le caratteristiche organolettiche del Balsamico sono del tutto particolari: l’autore inglese sottolinea il colore bruno (“brown”), la densità (“rather thick”), il profumo (“very fragrant”), e l’armonia al palato dovuta ad un’acidità favorevolmente rapportata agli altri sentori specifici del prodotto e per questo meno dura (“not so strong”) rispetto agli aceti normali: elementi tutt’oggi caratterizzanti il prezioso ABTM e particolarmente rilevanti in fase di assaggio e di valutazione. 

Botticelle di balsamico tradizionale (foto gentilmente concessa da “Acetaia Le Aperte”, www.acetaialeaperte.it)

Il Balsamico è un prodotto di valore: costa caro ed è valutato in proporzione all’invecchiamento. È un articolo di lusso (“luxury”), e qui vale la pena notare come l’espressione utilizzata sia la medesima che ritroveremo anche in tempi successivi. Durante tutto l’Ottocento infatti la dicitura “aceti di lusso” sarà utilizzata per indicare specifici prodotti di alta qualità e di utilizzo speciale da non confondersi con il comune aceto di vino. Ancora nel 1954 Alfredo Mazzei comprenderà il Balsamico modenese tra gli “aceti di lusso”, un prodotto che «viene fatto invecchiare per anni e anni; nelle patriarcali famiglie modenesi se ne trova di cento ed anche di centocinquanta anni. Generalmente questo prelibato aceto non viene commercializzato». L’articolo su «The Technologist» afferma che il Balsamico viene considerato pregiato tanto quanto un profumo («as a perfume»): il paragone non deve stupire il lettore odierno. Bisogna infatti ricordare come nel corso dell’Ottocento fosse diffuso l’utilizzo presso le classi abbienti di aceti per uso cosmetico, i cosiddetti “aceti da toeletta” o “vinaigre de toilette”, preparazioni analoghe agli aceti medicinali, a base di buon aceto, o, più comunemente, a base di acido acetico puro e opportune sostanze aromatiche […]. In base alle antiche indicazioni gli aceti profumati si preparavano facendo macerare in aceto oppure in acido acetico diverse sostanze aromatiche, oppure sciogliendo in esse varie essenze alcoliche oppure gli oli essenziali. Erano usati come profumi tal quali oppure ancora diluiti in acqua per aromatizzare i bagni.

Questi aceti erano detti in Inglese “perfumed toilet vinegars”, il che spiega dunque la menzione che il nostro anonimo autore fa dei medesimi riferendosi al Balsamico. Si badi però: il riferimento a questi prodotti di bellezza è unicamente in relazione al pregio del prodotto, al suo costo, al suo utilizzo parsimonioso in termini di “gocce” della preziosa preparazione. Sarebbe a nostro avviso un’interpretazione forzata il voler intendere le parole dell’autore inglese come un riferimento a uno specifico uso diretto del balsamico in campo cosmetico, un’idea – peraltro – che in tempi recentissimi sembra riscuotere un certo successo dal momento che sul mercato iniziano ad apparire prodotti “anti-aging” a base di ABTM.

L’articolo su «The Technologist» vuole piuttosto sottolineare la valenza del Balsamico come straordinario concentrato di aromi e di essenze speciali, da qui il paragone con il profumo, da qui la sottolineatura del fatto che può sì essere utilizzato schietto («by itself») oppure per insaporire l’aceto comune, e dunque per uso essenzialmente alimentare. Vale la pena notare come l’uso di aggiungere un po’ di Balsamico all’aceto di vino per renderlo più appetibile fosse di antica data: infatti il celebre manoscritto del 1839 di Giorgio Gallesio sul Balsamico termina proprio menzionando questa pratica, evidentemente alquanto diffusa. In riferimento al prelibato aceto del Duca, Gallesio scrive:

Quando è di questa qualità l’aceto balsamico si vende uno zecchino la bottiglia, e si usa diluendolo in aceto ordinario al quale comunica la sua grazia la fragranza, la sua forza e il suo color scuro.

Si consideri come Giorgio Gallesio riferisca nel suo manoscritto dettagliate notizie intorno a quanto avviene in una specifica acetaia, quella del conte Salimbeni: guardacaso proprio uno degli espositori modenesi presenti alla fiera di Londra.

L’articolo su «The Technologist» termina con un riferimento alla composizione chimica del Balsamico, attorno alla quale, afferma l’autore, non si sa granché («is not as yet ascertained») ma che probabilmente contiene molteplici componenti. La redazione del «Technologist» ancora non sapeva che mentre andava in stampa in Inghilterra il volume contenente l’articolo di cui abbiamo trattato, e cioè nel 1863, in Italia veniva pubblicato il primo studio chimico sull’ABTM a firma di Fausto Sestini il quale, colpito dalla qualità degli aceti presenti in mostra a Firenze nel 1861, venne stimolato ad analizzarne le caratteristiche strutturali. Uno studio che poneva le basi per una valutazione del prodotto su base scientifica tracciando una strada che nel corso del Novecento avrebbe affiancato senza scalfirlo, ma anzi potenziandolo, la crescita e lo sviluppo del mito del Balsamico modenese. Un prodotto che gli inglesi del «Technologist» avevano dimostrato di capire e di apprezzare in tempi lontani, ancora alieni da cloni, sofisticazioni e abusi di denominazione.

 

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