Il primo olio non si scorda mai... specie se è siciliano !

Written by Giancarlo Roversi on Giovedì, 13 Dicembre 2012. Posted in Dicembre 2012, Le Monde Gastronomique

Mazara del Vallo succhi d’oliva en primeur alla ribalta

Già da molti anni l’indice di gradimento dei consumatori per l’olio siciliano sta accrescendo a dismisura il numero dei suoi estimatori. Sono ormai lontani i tempi in cui l’olio, denso, scuro e piuttosto acido prodotto in Siclia era apprezzato solo dalle popolazioni dell’isola e veniva venduto alla grandi industrie olearie per tagliarlo con oli più deboli e di minor qualità. Oggi, grazie alla passione e alla preparazione degli olivicoltori della Sicilia (solo per ricordarne alcuni: Nicola Titone, Nino Centonze...), e all’adozione di tecniche di raccolta delle olive e di frangitura al passo coi tempi, senza però tralignare le tradizionali caratteristiche di superiorità tramandate di generazione in generazione, il succo d’oliva siculo occupa i primi posti fra gli oli italiani di qualità. Ma non poteva essere altrimenti dato che in questa terra la coltivazione degli ulivi e la produzione dell’olio ha origini antichissime di eccellenza.

Succhi d’oliva en primeur

Approdare sull’isola in autunno significa inebriarsi di una sinfonia di emozioni,  di profumi e di sapori che sanno di natura.  E' arrivato l'olio novello. L'odore intenso impregna l'aria. S'imprime nella memoria, indelebile madeleine di un profumo mai dimenticato.  C'è tutto un mondo da scoprire attorno ad una.  . goccia. Una storia millenaria che  riannoda, nella ripetività dei suoi ritmi, i fili di un viaggio a ritroso nel tempo, perchè l'olio accompagna la vita dell'uomo fin dagli albori della sua civiltà.  Oggi la leggenda s'intreccia con la ricerca scientifica, affronta le sfide del mercato, crea nuovi trend del gusto con insoliti abbinamenti cibo-olio e apre nuove frontiere nella   “green”  cosmesi.  E proprio l' “Oro  verde della Sicilia a cinque stelle” è stato protagonista della rassegna organizzata da Rosa d'Eventi Wine&Food tour srl,  guidata da una delle collaudate e professionali esperte della promozione dei sapori siciliani,  Anna Salamonee,  fiancheggiata dalla valente e suadente Giusy Messina.

A fare da cornice all’evento a meta di ottobre è stato l’hotel Kempinski “Giardini di Costanza” di Mazara del Vallo,  uno di più impeccabili della Sicilia grazie al suo valido timoniere,  Giovanni Savalle,  coadiuvato dalla moglie Valentina e dalle figlie Marina e Maria Letizia.  A fare da parterre dei roi un folto gruppo di docenti universitari,  giornalisti,  titolari di aziende olearie,  esperti del settore e ristoratori  per un “racconto”a più voci sulle molteplici proprietà di questo singolare alimento.  Misterioso ai più. Non tutti sanno infatti che quel pizzicore che prende alla gola dopo aver gustato l'olio extravergine d'oliva fa bene  alla salute  perchè ricco dell'oleocantale, un potente antiossidante scoperto di recente.  “Alleato prezioso nella prevenzione di alcune forme tumorali, il suo uso abituale in cucina riduce la presenza di colesterolo Ldl o cattivo e aumenta la percentuale di quello buono.  Fa calare il rischio  di infarto, aiuta a prevenire l'arteriosclerosi e rallenta l'invecchiamento delle cellelule grazie a polifenoli e vitamine E”.  Paladino delle  proprietà salutistiche dell'olio,  è il professore Giacomo Dugo,  direttore del Dipartimento di Scienza dell'Alimentazione dell'Università di Messina, convinto sostenitore che il benessere passa anche dalla tavola. Elisir di giovinezza come ben sapevano le nostre antenate dell'antica Roma che usavano unguenti a base di olio d'oliva,  dell'olive  non si butta via niente. Neanche le foglie secche.  Un chilogrammo contiene 50 grammi di polifenoli da cui  si ricavano creme antinvecchiamento,  efficaci per la pelle.  Pioniera della bellezza “verde”,  a Catania, Sabrina Delfino,  che  ha creato un'azienda artigianale per la produzione di saponi a base di olio d'oliva,  rispolverando le ricette d'antan della nonna. Alla kermesse mazarese,  luci ed ombre di un comparto che, seppur ancora fortemente legato alla tradizione, mostra segni di dinamismo e vivacità. Sul fronte dell'economia, la Sicilia si colloca al terzo posto, in Italia,  per produzione di olio di oliva di pregio,  Dop e Igp.  Con 1. 500  tonnellate di produzione, rappresenta il 14% della produzione nazionale, preceduta dalla Toscana e dalla Puglia.  Ma sono le province di Trapani e di Siena quelle con maggior numero di oli  a denominazione.   “Insieme a quello enoico-ha sottolineato Dario Cartabellotta, dirigente generale dell'assessorato regionale alle risorse agricole ed alimentari- il comparto olivicolo rappresenta il fiore all'occhiello delle produzioni siciliane, simboli autentici di qualità del vivere bene.  Iniziando da ciò che si dà ai bambini nelle mense scolastiche o negli ospedali,  dobbiamo imparare a consumare prodotti di qualità preferendo quelli a chilometro zero”.  Informazione e formazione anche al ristorante “dove il consumatore deve essere guidato dal ristoratore ad allenare il gusto -spiega Gigi Mangia,  consigliere nazionale della FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi)- indirizzandolo verso scelte di qualità. Lo spread di pochi centesimi fa la  differenza.

Succhi d’oliva en primeur

Purtroppo in Sicilia sono pochi i ristoranti in Sicilia ad offrire una carta degli oli realizzata in base alle peculiarità della propria cucina”. Fruttato leggero, medio,  intenso, speziato, amaro,  piccante, vasta la gamma  per  variare sull'abbinamento cibo-olio, ultima tendenza della gastronomia. La regola è l'armonia. Sale l'interesse del  pubblico ai corsi per aspiranti degustatori d'olio.  “ Per i corsisti  -dice Fausto Borella,  numero uno nazionale dell'Accademia Maestrd'olio-La Sicilia  è  una delle mete più ambite  per la conoscenza dell'olio per la particolarità e ricchezza delle sue  caratteristiche ampeleografiche che conferiscono unicità agli oli siciliani.  Un potenziale a tutt'oggi inespresso”.    A monitorare lo stato di salute dell'olio siciliano,  è Luigi Caricato,  oleologo,  giornalista e scrittore, impegnato nella missione olio. “Rispetto ad altre regioni meridionali, la Sicilia dell'olio sta bene  perchè la politica in questi anni ha dato un impulso positivo alla conoscenza delle aziende con  la distribuzione gratuita,  alle fiere,  di cataloghi che evidenziano i profili sensoriali degli oli isolani”.  Una sorta di screening  che ha fatto conoscere agli addetti ai lavori,  al di là dello Stretto,  “l'ampio ventaglio olfattivo ed organolettico degli oli siciliani che rappresenta il plus valore rispetto alla produzione olearia degli altri Paesi del Mediterraneo” ha sottolineato Paola Fioravanti, presidente dell'Umao(Unione Mediterranea Assaggiatori d'olio).  Dall'ulivo alla bottiglia, l'eccellenza del prodotto è dato dal controllo severo della filiera.  Ad affermarlo,  Silvano Ferri,  presidente nazionale della Federdop che quest'anno festeggia i primi  quattro lustri. “I consorzi delle dop sono sinonimo di garanzia per la salute del consumatore che vede certificato il percorso dell'olio secondo un rigoroso disciplinare, dalla coltivazione alla trasformazione fino all'imbottigliamento. Ma anche di tutela del ricco patrimonio di biodiversità colturale”. Una carta d'identità del territorio. In Sicilia a tutt'oggi   sono sei i consorzi di tutela delle dop dell'Isola: Val di Mazara, Valle del Belice, Valdemone, Valli Trapanesi, Monte Etna e Monti Iblei, presenti alla  rassegna.   E proprio le ultime tre,  per ciò che riguarda l'export, anche in tempi di difficile congiuntura economica,  si distinguono per fatturato perchè realizzano   oltre confine  tra il 55 ed il 68% del giro d'affari.  Primato “rosa”per la Sicilia che condivide in Italia con la Sardegna: circa il 31% dell'aziende olivicole siciliane è guidato da una donna. Marika Burgarella dell'azienda Fontanasalsa,  è stata la prima  a rompere il tabù della presenza femminile entrando nel  direttivo di Confagricoltura.  Ed è  l'unica azienda siciliana che, per i progetti di architettura industriale realizzata,  è stata selezionata a rappresentare il made in Italy alla Biennale internazionale  di architettura di Venezia che si concluderà il prossimo 25 novembre.  La sensibilità femminile sposa scelte naturali. E' di Antonella Titone,  la prima azienda siciliana ad aver imboccato,  nel '92,  la strada della certificazione biologica  e della lotta antiparassitaria con sistemi bio. Farmacista da cinque generazioni,  decide di dare una svolta alla sua vita, occupandosi in prima persona della produzione di olio.  “Una scelta d'amore” come lei stessa la definisce che la porta a conquistare  ambiti premi. Tra tradizione ed innovazione, le aziende anche quelle “storiche” investono in impianti con tecnologie all'avanguardia per essere competitive sul mercato, senza rinunciare alla qualità del prodotto finale. La Gatto di Chiaramonte Gulfi,  che da tre generazioni produce olio  di monocultivar “Tonda Iblea”, dal 2007 si è dotata di un moderno software per monitorare tutti processi di trasformazione e campionare la temperatura del prodotto nelle varie fasi di lavorazione certificando l'effettiva lavorazione dell'oliva a freddo. Il risultato è un esclusivo olio d'élite. Dopo l'olio,  alcune da qualche anno producono anche vino come Antonella Murgia e Salvatore Lamanno dell' Antico Frantoio di  Sambuca di Sicilia, nella provincia di Agrigento, territorio vocato alla  produzione enologica. A segnalarsi per curiosità e primati, è stata la provincia di Trapani.  A distinguersi per l'export, l'azienda leader è l' Oroverde della famiglia Becchina di Castelvetrano che fattura all'estero più del 90% delle centomila bottiglie che produce. Il suo olio, secondo alcune indiscrezioni,  è  apprezzato dagli “inquilini”  della Casa Bianca. E la fantasia  non manca ai produttori in tema di  marketing “territoriale”.

Succhi d’oliva en primeur

Anche il contenitore diventa ambasciatore della Sicilia.   Antonino Centonze delle Case di Latomie,  a pochi chilometri dall'area archeologica di Selinunte  a novembre lancerà un nuovo packaging con  riproduzioni litografiche  sulle  classiche lanne dei siti più significativi dell'isola dai templi alla Cappella Palatina dai  mulini di Trapani   all'Etna.  Nel trapanese si trova l'azienda olivicola che fu dei Florio,  un complesso del '600 che gli antenati della Sole e Terra di Sicilia acquistarono dalla ricca famiglia di armatori, nei primi anni del'900.  E a Castelvetrano,  il gruppo Curaba, con le sue 4-5. 00 tonnellate di olive da mensa (Nocellara del Belice) rappresenta un quinto della produzione regionale. In itinere anche la realizzazione di una  fondazione sulla ricerca per l'uso dell'olio contro l'insorgenza di alcuni tumori.  I concorsi internazianoli premiano l'olio siciliano. E' il caso dell'azienda Re Olio di Francesco Lo Grasso di Partinico che coltiva un particolare tipo di oliva, la Cerasuola che conferisce all'olio un gusto particolarmente apprezzato. La nota dolente del  settore è la gestione del mercato.  “ Il produttore siciliano  -spiega Caricato- deve per primo dare valore al proprio prodotto, non deprezzandolo”.  L'oleologo s'infiamma sull'argomento quantità.  “L'olio di qualità va aggiunto al piatto con molta moderazione.  Bastano poche gocce.  Sul pesce, il consiglio è di usarlo con il vaporizzatore.  Ed allora il piatto resta leggero,  l'olio non copre e, spendendo di  più, paradossalmente,  si risparmia”.  E proprio l'abbinamento pesce-olio,  è stata la chicca gustosa e divertente  dello show cooking. Ai fornelli  nell'inedita performance da  chef,  un brioso Stefano Masciarelli che insieme a Giovanni Tumbiolo, presidente del Distretto della Pesca di Mazara del Vallo,  in grembiule da cucina, a Antonino Bascio,  presidente del consorzio di tutela della dop Valle del Belice e ad un poco convincente GiGi Mangia nelle falsi vesti di apprendista cuoco, hanno creato un piatto   dalla doppia emozione, simbolo delle eccellenze del made  in Sicily. Gambero rosso di Mazara con melenzane cucinate e condite con un filo d'extravergine rigorosamente...  siculo.

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