I “genitori” del tortellino

Written by Giancarlo Roversi on Giovedì, 13 Dicembre 2012. Posted in Dicembre 2012, Le Monde Gastronomique

Come tutte le creature di questa terra anche il tortellino ha un padre e una madre,entrambi di sane e schiette radici. Il papà discende da una vigorosa stirpe di origine campagnola, già da tempo inurbata ed entrata ben presto
nelle grazie dei ceti borghesi e aristocratici per la sua forte e agile tempra e per la sua instancabilità. La mamma è invece di estrazione cittadina, più raffinata e colta, e in passato ha avuto dimestichezza soprattutto con le allegre e sfarzose tavolate dei nobili e dei benestanti, per poi concedersi anche agli strati più squisitamente popolari, incontrando il generale apprezzamento delle masse.

La sfoglia 'fiorita' di Elisabetta Martelli

Chi si cela dietro questi tratti fisionomici ? Ma diamine, il matterello e la mortadella: il primo, il padre (e chi mai potrebbe mettere in dubbio la sua mascolinità?), con il suo movimento ritmico e gagliardo crea e doma la sfoglia destinata ad accogliere, in tanti piccoli ritagli quadrati, il ripieno col quale prende corpo il tortellino; la seconda, la madre, dà al ripieno l’alito vitale, la sua anima, la sua personalità, grazie alla quale questa leccornia si distingue da tutti gli altri piatti.
Con simili genitori, tipicamente emiliani, anzi petroniani, il tortellino quello vero, nato all’ombra delle Due Torri e nel territorio bolognese, ha saputo conquistare i palati più esigenti e smaliziati di ogni parte del mondo: gli stessi che ne sanno riconoscere e apprezzare le sue seducenti e inconfondibili sfumature di profumo e di sapore. Una fragranza incomparabile che scaturisce dall’armonioso amalgama di pasta, carni, formaggio parmigiano e spezie e che fanno del meraviglioso simbolo della gastronomia felsinea un prodotto unico nel suo genere, da tanti banalmente imitato, ma da nessuno eguagliato.
Anche oggi la mortadella di Bologna continua a trasmettere a questo figlio
prediletto il suo antico patrimonio genetico, perfezionato e impreziosito attraverso l’esperienza di generazioni di abili e sapienti salaroli e stufatori che ne custodiscono ancora gli originari segreti.

Chi ha inventato il tortellino?
Sul luogo di nascita e sull’“inventore” dei tortellini esiste una vecchia querelle che vede Bologna e Modena contendersi il titolo di primogenitura. A parte il fatto che modenesi e bolognesi hanno avuto in passato ben altri motivi su cui confrontarsi e scontrarsi (la Secchia rapita insegna), va detto che la disputa per la rivendicazione del primato sul tortellino non ha mai raggiunto toni veementi e astiosi, ma si è sempre mantenuta - nelle -rare volte in cui è-venuta alla ribalta - entro i confini di una garbata e divertente polemica, soprattutto a livello giornalistico se non addirittura da salotto.

Tortellini, Ristorante Diana Bologna

Ciò che fa particolarmente sorridere è l’ingenuità di molti autori di oggi portati quasi ad avallare la stravagante storiella sgorgata alla fine dell’800 dalla fantasia dell’ing. Giuseppe Ceri che - per mettere d’accordo bolognesi e modenesi - indicò in Castelfranco Emilia la culla della famosa pasta farcita: una scelta certamente felice sotto il profilo ‘politico’ o meglio ‘diplomatico’, in grado di mettere a tacere le pretese delle due città cugine di inserire il tortellino nel proprio blasone .Castelfranco sta infatti a metà strada fra le Due Torri e la Ghirlandina e, in più, si trova in provincia di Modena (anche se solo da un’ottantina d’anni) ma ancora sotto l’Arcidiocesi di Bologna.
Ma cosa ha scritto veramente Ceri ? In –una sua gustosa parodia della Secchia rapita il bizzarro ingegnere toscano di nascita ma bolognese d’adozione, per tracciare la storia del tortellino prende lo spunto da un brano del poema tassoniano che ricorda la sosta, in una locanda di Castelfranco, di Marte, Bacco e Venere accorsi a dar man forte ai modenesi assediati dalle milizie felsinee durante una delle tante guerre combattute fra il ‘200 e il ‘300 tra le due città. Bacco e Marte si alzano di buon’ora per compiere un sopralluogo strategico sul campo di battaglia mentre Venere, destatasi di soprassalto e credendo di essere stata abbandonata, suona con veemenza il campanello per chiamare l’oste. Questi arriva tutto trafelato e trova la dea tutta scoperta con le sue più recondite nudità bellamente in vista. Estasiato dall’inattesa visione e colpito soprattutto dalla bellezza del divino ombellico, è preso “dall’ idea soavemente casta, d’imitar quel bellico con la pasta”. In un attimo scende in cucina e da “una sfoglia fresca che la vecchia fantesca stava stendendo sovra d’un tagliere un piccolo rotondo pezzo ne tolse che poi sul dito avvolse in mille e mille forme”. In tal modo, conclude Ceri, “l’oste che era guercio e bolognese imitando di Venere il bellico l’arte di fare il tortellino apprese”.

Tutto qua. Si tratta solo una simpatica storiella da cui però-qualcuno coglie ancora lo spunto per ricamarci sopra, prendendola sul serio.
Dalla fabulazione passiamo ora alla storia o, meglio, ai tentativi in gran parte fantasiosi di inquadrare storicamente la nascita del tortellino.
C’è, ad esempio, chi ne fissa l’origine al 1095: a gustarli per la prima volta sarebbero stati i cavalieri bolognesi in partenza per la prima crociata bandita da papa Urbano II. Un piatto creato in loro onore, dunque, per lasciare ad essi un ricordo grato e indimenticabile della patria nel momento di affidare la loro vita alle insidie di un lungo viaggio e di una battaglia dagli esiti incerti.
Anche in questo caso – è superfluo rilevarlo – si tratta di una favola, come lo è quella strologata da Augusto Majani, l’estroso artista, grafico e scrittore di fresca vena umoristica più noto con lo pseudonimo di Nasica. A suo dire i “tortellini furono inventati dal cuoco di Alessandro V, celebre antipapa, il cui vero nome era Pietro Filarlo di Candia, che soggiornò a Bologna. Nel l4l0, assieme al codazzo dei cardinali e dei dignitari rimastigli fedeli, si trattenne sotto le Due Torri finchè non lo colse la morte, avvenuta il 3 maggio - “non senza sospetto di veleno” - annotano gli storici. A essere chiamato in causa è Baldassarre Cossa, cardinale napoletano più dedito ai piaceri mondani che non a quelli dello spirito, eletto papa (antipapa) col nome di Giovanni XXIII il 17 maggio dopo il conclave tenuto nel Palazzo del Podestà, e tacciato di corruzione per avere prezzolato i porporati presenti.

Tortellini, Ristorante Diana Bologna

Una delle ultime leggende sull’origine del tortellino, la meno nota, risale all’inizio degli anni ’20. La fonte è una gustosa commedia dialettale in un prologo e tre atti di Ostilio Lucarini, Quèll chl’ha inventà i turtlein, rappresentata il 3 dicembre 1925 al Teatro del Corso dalla Compagnia di Angelo Gandolfi. A ricordarlo è un rarissimo libretto teatrale pubblicato nel 1931 dai Poligrafici del Resto del Carlino con dedica a Stella Pedrazzi, fondatrice del famoso pani-pastificio che “perpetua e diffonde nel mondo la gloria dei perfetti tortellini”. L’eroe di Lucarini, senese di nascita e petroniano d’adozione,  non è un oste guercio di Castelfranco, come favoleggia il fiorentino bolognesizzato Giuseppe Ceri nella filastrocca sulla storia del tortellino, e l’ombelico che gli servì da modello non appartiene a Venere ma a una gentildonna bolognese.

La scena ha come sfondo la Bologna del ‘700. Il protagonista è un cuciniere autenticamente petroniano, Pirulein dèl Burgatt (il “Borghetto” si trovava tra piazza S. Francesco e via del Pratello), che presta servizio per Minghein Brintazzol, ricco mercante e membro dell’Arte degli Strazzaroli. Il simpatico cuoco una notte, dopo avere alzato un po’ il gomito, capita per sbaglio nella stanza della giovane moglie del padrone di casa, la sgnera Lavreina, che sta dormendo seminuda con l’ombelico scoperto. Pirulein rimane folgorato e cade in ginocchio ai piedi del letto per ammirare estasiato quello spettacolo. Nello stesso momento entra il marito e per il povero cuoco sono guai. Per fortuna Pirulein l’indomani deve preparare un pranzo importante per il padrone e alcuni suoi amici e perciò non viene licenziato. Ma la visione dell’incantevole bligual della giovane donna non gli dà tregua e così cerca di imitarne le fattezze in una nuova pasta farcita, il tortellino appunto. Ma quando lo porta in tavola i commensali restano interdetti, anzi spaventati, e pensano addirittura a un tentativo di avvelenamento nonostante le spassose rassicurazioni scientifiche del balanzone di turno. Poi tutto si rasserena. Lavreina assaggia per prima quel buffo fagottino di pasta ripiena e lo trova squisito. Così fanno gli altri commensali, ma soltanto dopo che il cuoco ha spiegato a cosa si è ispirato per inventarlo. Come i salmi tutto finisce in gloria. Pirulein non solo viene osannato per la sua idea, ma anche perdonato di avere violato l’intimità della sgnera Lavreina. La donna, fra lo stupore del cuoco, alla fine confessa di non essere affatto addormentata mentre Pirulein l’ammirava inginocchiato. Il sipario cala col cuoco che ripete fra sè sconfortato: l’an durmeva brisa... l’an durmeva brisa... (non dormiva, non dormiva...).

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