Profumo di Sardegna

Written by Piero Valdiserra on Mercoledì, 06 Marzo 2013. Posted in Marzo 2013, Le Monde Gastronomique

Ogni anno di più moltissimi italiani sentono irresistibile il richiamo della Sardegna, per i loro momenti di vacanza e di riposo. Nella liquoristica tradizionale Sardegna è sinonimo di mirto, un prodotto che negli ultimi anni sta replicando sul “continente” il suo storico successo di vendite nell’isola.

Bacche di mirto

Il mirto è un arbusto spontaneo sempreverde presente in molti Paesi mediterranei dell’Europa, e particolarmente diffuso in Sardegna. La sua storia risale molto indietro nel tempo. Nella mitologia greca l’arbusto fu sacro ad Afrodite, dea dell’amore, che dopo il giudizio di Paride si cinse il capo con una corona composta di rametti di mirto intrecciati; altri studiosi di mitologia sostengono che la dea, quando uscì nuda dalla schiuma del mare, si rifugiò dietro un cespuglio di mirto per proteggersi da sguardi indiscreti. Per questo la pianta fu a lungo considerata dagli antichi un simbolo dell’amore e della bellezza. Il mirto ebbe un utilizzo anche presso i Romani, che l’impiegarono come abbellimento lungo i viali e nelle piazze pubbliche. Sia i Greci sia i Romani ne conobbero poi le proprietà medicinali, e ne ricavarono decotti, oli, estratti e pomate. Nel Medioevo i profumieri ricavarono dai suoi fiori, tramite distillazione, un’aromatica “acqua degli angeli”; in quell’epoca il mirto fu anche impiegato come colorante di stoffe, come ingrediente di inchiostri di scrittura e come componente immancabile in fitoterapia e in fitocosmesi.

liquore mirto di sardegna tradizionale

In Sardegna l’utilizzo delle bacche di mirto per la preparazione dell’omonimo liquore risale presumibilmente all’Ottocento, quando si cominciò a produrre l’infuso nelle case per un uso strettamente familiare. La raccolta, interamente manuale, si svolge da novembre a gennaio, e le bacche pulite vengono collocate in sacchi di juta e trasferite in brevissimo tempo nel luogo di trasformazione. Oggi alla produzione domestica si è affiancata un’attività liquoristica artigianale o addirittura industriale, per servire un mercato in continua crescita. La preparazione dell’infuso avviene utilizzando solo quattro ingredienti: le bacche, l’alcool, l’acqua e lo zucchero (o il miele). L’assoluta mancanza di coloranti, di conservanti e soprattutto dei cosiddetti “aromi naturali” assicura la purezza e la genuinità del liquore. Appena giunte in azienda le bacche vengono sottoposte a un accurato lavaggio con acqua fredda, e vengono quindi immesse in capaci silos d’acciaio, all’interno dei quali inizia il processo di infusione in alcool purissimo. Tutte le fasi di produzione fino all’imbottigliamento vengono eseguite a freddo, in modo da non alterare minimamente le caratteristiche organolettiche del prodotto finito. Trascorso il periodo necessario per il completamento dell’infusione, la massa delle bacche impregnate di alcool e l’infuso vengono separati.

Bacche di mirto

In questo momento la gradazione dell’infuso è ancora piuttosto elevata, generalmente non inferiore a 50 gradi, e tale rimane fino alle ultime tappe della preparazione. Poco prima dell’imbottigliamento l’infuso viene addolcito con zucchero o miele (o con entrambi), e viene portato alla gradazione desiderata con l’aggiunta di acqua demineralizzata. Vengono infine impiegati dei filtri naturali al solo scopo di rendere più limpido il prodotto. Solo a questo punto il liquore di mirto è pronto per essere imbottigliato.
Quello appena ricordato è il processo di produzione del mirto rosso, il più diffuso, ottenuto per infusione delle bacche. Esiste anche, pur se in quantità minori, un mirto bianco, che invece è ricavato per infusione delle foglie. Rosso o bianco che sia, il mirto è eccellente a fine pasto, preferibilmente ghiacciato.
Qualche nome da ricordare? La crescente diffusione del mirto ha fatto conoscere anche fuori della Sardegna un manipolo di eccellenti produttori: Zedda Piras, Silvio Carta, Rau, Sa Bresca Dorada. Dal 1994 è attiva anche una benemerita “Associazione Produttori Liquore Mirto di Sardegna Tradizionale”, volta a tutelare la materia prima, i metodi di lavorazione consuetudinari e il consumo finale del prodotto.

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