I monti sibillini: gli incanti del mito e della natura

Written by Giancarlo Roversi on Mercoledì, 06 Marzo 2013. Posted in Marzo 2013, Le Monde Gastronomique

È questo il mitico regno della Sibilla che aveva la sua dimora in una grotta nelle viscere della montagna, a oltre 2000 m d’altezza, luogo di ritrovo nel corso dei millenni di streghe, negromanti, santoni, cavalieri erranti, viaggiatori curiosi e uomini di scienza alla ricerca di un sortilegio o di un contatto esoterico.

Parco Nazionale dei Monti Sibillini

E, soprattutto, desiderosi di scoprire i segreti più arcani dei Monti Azzurri, come li chiamò Giacomo Leopardi quando dalla non lontana Recanati ne ammirava estasiato l’incomparabile scenario che non ha nulla da invidiare alle Blue Mountains della Giamaica o a quelle degli Usa o del Canada.
E’ sufficiente evocare il nome per immergersi in un luogo enigmatico, stregato, ammaliante: una terra d’incanti e di incantesimi antichi, ma anche uno dei lembi più belli delle Marche e d’Italia dove la natura incontaminata si sposa felicemente alla storia, che qui ha radici profonde, e a straordinarie testimonianze d’arte, di cultura, di sapienza artigiana. Con in più mille stuzzicanti tentazioni per il palato, filtrate attraverso una lunga  e variegata tradizione agroalimentare e gastronomica propiziata dalla socievolezza, delle gioie semplici del vivere e dal piacere di stare assieme che caratterizzano la sua gente.
Molte leggende fin dai tempi più remoti sono fiorite attorno ai Sibillini e alla sua enigmatica profetessa, raffigurata a volte come una fata benefica e, altre, come una maga malvagia, e attorno al vicino Lago di Pilato, un’altra delle tante misteriose e seducenti attrattive di questa terra. Nelle sue gelide acque di origine glaciale si celerebbero le spoglie di Ponzio Pilato qui precipitate assieme ai bufali che le trasportavano sopra un carro senza auriga, allontanatosi da Roma dopo la condanna a morte del celebre procuratore romano.

Cacioni

Ma non sono solo questi gli “incanti” dei Monti Azzurri e del territorio che sta ai loro piedi, l’Alto Piceno, disteso nell’entroterra di Fermo fra la dorsale appenninica e uno dei tratti più deliziosi del litorale adriatico, quello che va dal Porto S. Elpidio a S. Benedetto del Tronto attraverso centri balneari famosi come Porto S. Giorgio, Pedaso e Grottammare. Un territorio in gran parte ancora da scoprire, prodigo di sorprese e facile da raggiunge, che in una fascia di pochi chilometri stringe assieme mare e spiagge dorate, rigogliose colline e montagne lussureggianti e selvagge con colpi d’occhio da mozzare il fiato in un connubio armonioso che ha pochi riscontri, ideale per chi vuole godere una vacanza ricca di vibrazioni sottili e di pregnanti esperienze.

Signori incontrastati sono loro, i Monti Azzurri, che fanno da baluardo al Parco Nazionale dei Sibillini creato per tutelare e valorizzare un ambiente fantastico, giunto fino a noi miracolosamente intatto e in cui la presenza dei centri abitati e dell’uomo non provoca squilibra ma ne impreziosisce armoniosamente il fascino. Fra i suoi dirupi scoscesi, nel folto delle sue boscaglie, lungo le vallate sinuose dei suoi torrenti  convivono – per usare un’immagine di sapore biblico – il lupo e l’agnello, ma anche l’aquila reale, il falco pellegrino, il cervo, il capriolo, l’istrice, il gatto selvatico, la martora, la volpe …
Uno straordinario ecosistema cui fanno da diadema inestimabile vetusti borghi murati e superbi castelli arroccati sugli speroni rocciosi o aggrappati ai crinali delle montagne o adagiati nelle vallate, testimoni vivi e palpitanti delle memorie del passato e degli umori civili di questa terra. Senza dimenticare gli antichi eremi, le chiese e i santuari custodi della pietà popolare e di insigni opere d’arte. A fare da sfondo a queste emozioni create dall’uomo, in perfetta simbiosi con il paesaggio, ci sono quelle che riserva la natura con i suoi balconi panoramici a perdita d’occhio, gli scorci vertiginosi sulle gole più selvagge e sui dirupi più impervi, fra un continuo alternarsi di cambiamenti di scena a mano a mano che dal mare si procede verso le prime colline ornate di vigne, olivi e frutteti, e poi verso la montagna con i suoi prati verdeggianti e fioriti – dove pascolano mandrie di pecore e di bovini dalle carni e dal latte non ancora intossicati – e con le sue faggete, le querce secolari e, d’inverno, le sue nevi immacolate.

Parco Nazionale dei Monti Sibillini

Dà una sensazione di indescrivibile piacere ritrovare fiumi dalle acque limpide come mille anni fa nelle cascate naturali e nei fiumi che scendono a vale: il Tenna, l’Aso, l’Ambro, il Fiastrone, il Nera.
Con una superficie di 70 mila ettari comprendenti il territorio di 18 comuni, di cui 12 con capoluogo ala suo interno, quello dei Sibillini è un parco vivo dove anche lo sviluppo economico e del turismo sono avvenuti nel rispetto delle tradizioni e dell’ambiente. Per rendersene conto basta soffermarsi negli antichi centri storici: ad Amandola, con le sue artistiche chiese, i suoi palazzi e le sue botteghe artigiane dove gli ebanisti modellano ancora il legno con le tecniche tradizionali: a Force, famosa per la lavorazione del rame e del ferro battuto come pure Comunanza. Ma bisogna anche ricordare: Montefiorino, alla confluenza del Tenno e dell’Ambro, che conserva singolari case-torri medievali, Montemonaco dove si ammira un castello con mura possenti e tanti altri piccoli centri impreziositi da interessanti edifici civili e religiosi ove sono ospitati pregevoli dipinti e altre testimonianze d’arte.
Questa terra d’incanti si lascia godere dai visitatori tutto l’anno con la sua aria pura e inebriante, i suoi colpi d’occhio, le sue sorprese: in inverno con gli sci ai piedi sulle sue bellissime piste e sui funzionali impianti di risalita; nelle altre stagioni con le scarpe da trekking per corroboranti escursioni nei boschi e sui costoni rocciosi, dove il silenzio si fa quasi materico, o per conoscere da vicino il patrimonio di cultura che vi è serbato, ma anche a cavallo, in mountain-bike o in fuori-strada. L’ospitalità di questi luoghi è proverbiale ed è assicurata da numerose e confortevoli infrastrutture alberghiere e ravvivata da sagre e feste tradizionali, cortei in costume, mostre d’arte e antiquariato, rassegne gastronomiche, spettacoli musicali.

Sapori ammalianti

Ciauscolo

Di rigore una sosta a tavole per gustare si  nei ristoranti che nei centri agrituristici le sapide e inimitabili specialità agro-alimentari e culinarie dei Monti Azzurri che hanno come ingredienti basilari i tesori di un sottobosco incontaminato – come gli squisiti tartufi bianchi e neri, di cui si fa buona raccolta, o i funghi – e prodotti tipici, come le carni, i formaggi, gli ortaggi, le olive ineguagliabili, l’olio, i vini, ottenuti da coltivazioni attente ai dettami biologici ed ecologici e  da allevamenti di animali allo stato brado. Il tutto sapientemente amalgamato e sedimentato attraverso la secolare esperienza di una popolazione di indole sobria, fiera e un po’ schiva, ma estrosa e affabile, che ha sempre  saputo fare di necessità virtù.
Da gustare fra i formaggi gli stuzzicanti pecorini, fatti con caglio naturale, la caciotta di Comunanza, le mozzarelle di Amandola e tanti squisiti salumi artigianali: il cremoso e impareggiabile “ciauscolo”, i prosciutti saporiti, i salami di morbide carni magre di maiali allevati a ghiande, le lonze, le salsicce di fegato, le gustose carni di agnello e castrato (talvolta allevato nel cesto per renderlo più tenero) o di castrato cotto allo spiedo o alla brace, frutti di bosco, cereali e legumi coltivati come una volta, trote e gamberi di fiume miele di montagna. Tra i primi piatti una citazione d’obbligo per i “frascarelli”, una minestra povera ottenuta spruzzando dell’acqua sulla farina distesa sul tagliere e, appena raggrumata, versata in una pentola al fuoco. Senza dimenticare i “tacconi” ricavati da un impasto di acqua e farina e conditi con ricotta o sugo oppure cotti assieme ai legumi, oppure la minestra di ceci coi quadrucci, i ravioli farciti con carni lesse di gallina e diverse spezie o le lumache di Montefortino, raccolte a oltre 1000 metri di quota e cucinate con abbondante finocchietto.

Un’antica sapienza pastaria

Frascarelli

Questa è anche la terra di celebri paste alimentari ottenute con grani duri in piccole aziende artigianali e molto apprezzate dai gourmet come pure l’olio delicato e ricco di sfumature di sapore e, soprattutto, le famose e ineguagliabili olive ascolane, di pasta morbida e soave, che vengono cucinate farcite, impanate e fritte secondo una ricettata tradizionale che prevede di snocciolare l’oliva formando con la polpa una spirale in modo da distribuire armoniosamente il ripieno (ben diversamente da quanto avviene per quelle industriali che vengono semplicemente imbottite di carne nello spazio lasciato libero dal nocciolo, non creando così la deliziosa amalgama di sapori che si verifica in quelle autentiche “all’ascolana”). E poi come non ricordare la semplice e gustosa “misticanza”, un’insalata comprendente una ventina di erbe diverse in gran parte selvatiche, un vero toccasana per il corpo. E per finire i dolci, tutti di tradizione sanamente contadina e fragranti come la celebre “cicerchiata”, profumata di anice e buccia di limone e impreziosita dal miele, o i cacioni farciti di pecorino zucchero e uova o i caciunitti ripieni di una purea di ceci. o il “frustingo” o “pistrinco”, una specialità fatta con mele, uva passita, fichi secchi, farina di granturco e frumento, scorza di limone e noci cui si accompagna meravigliosamente l’acquavite all’anice, la famosa Anisetta, un tempo preparata anche nelle case con l’aggiunta di pezzi di mela, bucce d’arancio e altri ingredienti così da ottenere il “mistrà”.
Con tutta questa grazia di Dio, se oggi il prode Guerrin Meschino ritornasse nella grotta della Sibilla – da cui, come narra un antico romanzo cavalleresco, scappò avventurosamente per non essere vittima degli incantesimi dell’ammaliante profetessa – c’è da giurarci che non si muoverebbe più di qui, ponendo così fine alla tormentata ricerca dei suoi ascendenti per godersi la suggestione di un ambiente seducente, arricchito dall’uomo attraverso i secoli. Del resto non dovrebbe più temere le malìe della Sibilla, perché da tempo ha cambiato mestiere ed è diventata una formidabile account per la cura dell’immagine turistica dei Monti Azzurri.

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