Anticlericalismo e gastronomia

Written by Piero Meldini on Martedì, 11 Dicembre 2012. Posted in Dicembre 2012, La pagina di Piero Meldini

 

Anticlericalismo e gastronomia gonne e gonnelle

Nella letteratura culinaria ottocentesca e dei primi decenni del Novecento – nei trattati come negli zibaldoni, negli almanacchi e negli stessi ricettari – pulsa una vena scoperta e gonfia a cui nessuno, per quel che ne so, ha prestato sufficiente attenzione. Mi riferisco alla vena anticlericale – dotta o plebea, seria o faceta – che irrora capillarmente le pagine dei gastronomi, a cominciare dai più colti.
Già nella Fisiologia del gusto si possono pescare a piene mani alcuni dei temi più ricorrenti (e tenaci) della polemica anticlericale. Niente di strano. Brillat-Savarin si forma sugli scritti degli enciclopedisti: Voltaire, Rousseau e Buffon sono autori che egli – a quanto ci garantisce – conosce «tutti a memoria». E per certo la sua divagante e amabilissima summula coquinaria respira il clima diffuso di insofferenza per l’invadenza del gallicanesimo negli anni plumbei della Restaurazione. Sarà proprio questa reazione allergica a instillare vigorosi umori anticlericali negli ambienti politici e intellettuali. E dalla Francia, insieme alle nuove tendenze culinarie, penetrerà in Italia anche l’accoppiata gastronomia-anticlericalismo.

 

Tema d’elezione, destinato a diventare, con gli epigoni, un vero e proprio tormentone, è quello della voracità insaziabile e dell’illimitata capienza del ventre degli ecclesiastici. In bilico tra lo stupore e l’entusiasmo, Brillat-Savarin assiste a un pranzetto del curato di Bregnier, «persona il cui appetito godeva di fama regionale»: incamerati la minestra e il lesso, il famelico prelato si spolvera un cosciotto di montone «alla reale», un cappone e un’«insalata abbondante», per chiudere in bellezza con un quarto di forma di formaggio: il tutto innaffiato da una bottiglia di vino e da una caraffa d’acqua. «Era una soddisfazione» racconta Brillat-Savarin «osservare la calma perfetta con cui il venerabile pastore agiva. I grossi pezzi che infornava nella bocca capace non gli impedivano minimamente di conversare e di ridere. Fece sparire tutto ciò che gli fu posto dinanzi con la stessa disinvoltura con la quale avrebbe piluccato tre uccellini».
Concediamo serenamente un attestato di fedeltà millimetrica alla testimonianza di Brillat-Savarin. Nelle cronache ottocentesche, del resto, anche in quelle stese dai più timorati di Dio, abbondano gli esempi di condegne performances chiesastiche. Sennonché la veridicità non esclude la malizia, e il curato di Bregnier, che azzanna e tracanna e parla e ride, si fissa nella memoria come un gioviale orco in tonaca.

La rana - 7 marzo 1873


Legato a quello dell’ingordigia dei chierici, ma un po’ meno greve, è il tema del fasto e della raffinatezza delle mense monastiche. «I monasteri» assicura Brillat-Savarin «erano veri magazzini di ghiottonerie [...]. Parecchi ordini monastici, i Bernardini soprattutto, professarono la vita gaudente. I cuochi del clero hanno allargato i confini dell’arte».
Il mito delle abbuffate monastiche sarà accolto senza riserve (e, in genere, senza il supporto delle fonti) dalla nascente storiografia gastronomica. Vi resterà legato anche Alberto Cougnet, brillante e perlopiù ben documentato storico, geografo e antropologo della cucina, autore di ampi e pionieristici lavori sulle civiltà gastronomiche, che nei Piaceri della tavola (1903) ribadirà, per la verità signorilmente, che «i conventi ebbero sempre in considerazione l’arte della cucina e serbarono il culto della buona tavola [...]. Da questo lato, i frati sono benemeriti della culinaria e dell’igiene, perché, nelle tenebre dei bassi tempi, come conservarono i codici preziosi, del pari conservarono le ricette dei buoni cibi, dei liquori squisiti, dei medicinali efficaci». Più corsivamente Arturo Renault, in arte Rusticus, nella Base della felicità (1914) ripeterà che «agli uomini della Chiesa sono sempre piaciute le pietanze ben preparate, e la prova si è che in passato si trovavano i migliori cuochi nei conventi, nelle canoniche, nei palazzi episcopali. [...] Occorrerebbe un volume per dare la lista delle vivande ghiotte che si fabbricavano nei conventi. Il segreto delle più squisite pasticcerie fu scoperto dalle monachine». «Anche oggidì» aggiunge Renault «il clero continua, ben a ragione, a valersi nel miglior modo possibile dei materiali che Domineddio ha messo a disposizione dell’umanità per togliersi la fame. Ho avuto occasione di conoscere un bel numero di preti e li ho trovati tutti [...] intelligenti apprezzatori dell’adipe dei capponi e della freschezza del pesce».
Se il tema dell’ingordigia sfrenata di quelli che Garibaldi chiamava i «grassi servi di Dio» e che Galantara, sulle colonne dell’“Asino”, effigiava zannuti e obesi (di fronte ai macilenti e rattoppati proletari), è uno dei più venerandi e rifritti luoghi comuni della libellistica anticlericale, l’apologia delle mense monastiche ha piuttosto i tratti del mito: quello di un Eden culinario che le solide e invalicabili mura dei conventi, come altrettante riserve naturali, avrebbero difeso e conservato intatto fino a noi. Mito che è ben lontano dall’essersi estinto.

A tavola non si scherza


Va detto, intanto, che buona parte degli intellettuali italiani prestati alla gastronomia appartiene alla corrente democratico-radicale: Olindo Guerrini è un fiero frammassone e uno scatenato, benché del tutto inoffensivo, mangiapreti; Paolo Mantegazza alimenta in tutti i modi la sua fama di sovvertitore della morale e di corruttore della gioventù; Pellegrino Artusi, politicamente più moderato, è amico e corrispondente sia di Guerrini che di Mantegazza e ne condivide in pieno gli umori anticlericali; Alberto Cougnet manifesta schiette simpatie per le idee socialiste ed inneggia al sacrosanto «diritto del proletariato di aspirare al miglioramento del suo ventre». Per tutti costoro l’interesse per la buona tavola e la stessa ghiottoneria sono non soltanto una rispettabilissima inclinazione privata, ma una sorta di dovere civico. La parola d’ordine di Guerrini è: «Bisogna riabilitare la cucina». E Artusi, deprecato «il mondo ipocrita che non vuol dar importanza al mangiare», si cava lo sfizio di una secca Frustata anticlericale, attingendo alla musa feriale di Filippo Pananti: «I preti che non son dei meno accorti, / fan dieci miglia per un desinare. / O che si faccia l’uffizio dei morti, / o la festa del santo titolare, / se non v’è dopo la sua pappatoria / il salmo non finisce con la gloria».
Già Brillat-Savarin aveva affermato che la gourmandise affratella gli uomini, assicura la felicità coniugale, alimenta gli scambi commerciali, accresce le entrate fiscali, favorisce l’occupazione e crea un generale benessere. Guerrini ne sottolinea la dimensione culturale e (ahimè) la funzione eugenetica. Renault ne segnala lo spirito pacifista. Ma la riabilitazione della cucina rappresenta anche – per non dire soprattutto – un episodio della sfida millenaria tra le forze della Ragione e del Progresso e l’oscurantismo clericale, tra la schiettezza laica e l’ipocrisia pretina, tra l’etica del riscatto e quella della mortificazione dei sensi, e perfino tra una religiosità aperta e gioiosa e una asfittica e cupa: «Lungi dall’essere un peccato,» scrive Renault citando Blaze «la ghiottoneria è una virtù. È un atto di sottomissione alla volontà di Dio. Egli comanda ch’io mangi per vivere, ed io mi inchino ai Suoi decreti immutabili».

 

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