Gli intellettuali in cucina

Written by Piero Meldini on Lunedì, 04 Febbraio 2013. Posted in Febbraio 2013, La pagina di Piero Meldini

Supponete che un editore si rivolga a personaggi più o meno noti della letteratura e dello spettacolo e chieda loro la ricetta d’un piatto: quanti risponderebbero? Parecchi, probabilmente, perché in questi tempi di cuochi divi, di critici gastronomici ben più temuti e riveriti di quelli letterari e di infatuazione culinaria di massa, il disinteresse per la cucina suona impopolare. Regalo volentieri l’idea a chiunque voglia sfruttarla, anche perché non è mia. È delle Edizioni d’Italia, una raffinata casa editrice di Perledo, sul lago di Como, che ha pubblicato Gli intellettuali in cucina, una raccolta di «ricette originali» – poco meno di un centinaio – fornite da altrettanti scrittori, poeti, drammaturghi, giornalisti, pittori e attori. Non oggi, però, ma esattamente ottant’anni fa, nel 1933.

Se non ne avete mai sentito parlare, siete in buona compagnia. Il libro, un’autentica rarità bibliografica, è sconosciuto anche a gran parte degli addetti ai lavori. Era curato da una collaboratrice della rivista “La cucina italiana” che si firmava Mascotte e che nel 1934 pubblicherà una raccolta di ricette regionali in due volumetti tascabili, La vera cucina italiana.*

Gli intellettuali in cucina

La curatrice – sulla cui identità tornerò – si premura nella breve prefazione di sfatare il pregiudizio che «vi sia un’antitesi fra cervello e stomaco» e che «le persone di eletti sentimenti e di gusti sofisticati abbiano a sdegnare le compiacenze del gusto». Preoccupazione superflua, come dimostra la risposta corale ed entusiastica delle personalità interpellate, fra le più importanti delle lettere, del giornalismo, del teatro e delle arti: da Bacchelli a Bontempelli, da Ada Negri a Panzini, da Govoni a Villaroel, da Barzini a Vergani, da Petrolini a Dina Galli, a Carrà. C’è perfino il premio Nobel Grazia Deledda.

Sono ricette molto varie. Un buon numero riguarda piatti regionali di stretta tradizione: il piemontese Carlo Carrà fornisce la ricetta della bagna cauda, che «deve essere sempre bollente, e si mangia col cardo e anche coi peperoni, ma è preferibile il cardo»; il commediografo bolognese Guglielmo Zorzi invia quella delle sfrappole carnevalesche; il bellariese Alfredo Panzini ruba ai pescatori del suo paese il recipe delle fragranti seppioline ripiene in graticola; il romano Petrolini propone la ricetta della panzanella; il grande attore catanese Angelo Musco detta la semplicissima, quasi monastica formula di un «antipasto siciliano» costituito da olive nere bollite cinque minuti e poi fritte per altri cinque minuti con aglio, alloro e una spruzzata di vino bianco; la sarda Deledda, dopo aver umilmente premesso che la sua «fama, in materia di cucina, è perfettamente usurpata», contribuisce con la ricetta di uno spezzatino di capretto «appreso a fare nella patriarcale cucina di Nuoro». È rigorosamente filologica, va da sé, la versione dell’«autentica polenta taragna» trasmessa dall’insigne filologo valtellinese Pio Raijna.

Non mancano però ricette di piatti più innovativi e anche – diremmo oggi – creativi, come quella delle «triglie del buongustaio», suggerita da Bacchelli (triglie cotte al forno con un trito di scalogni, servite con una salsa di pomodoro e fegati di triglia passati al setaccio), o quella del raffinato quanto complesso «pasticcio di piccioni», offerta dal popolare attore teatrale Antonio Gandusio; o quella, infine, del «gelato grattacielo in undici piani», benevolmente concessa dal romanziere di successo Lucio D’Ambra. Sicuramente innovative sono le ricette, o meglio le “formule”, della pattuglia futurista guidata da Marinetti. Che nel 1932 – ossia un anno prima – aveva pubblicato il libro La cucina futurista, scritto a quattro mani con Fillìa. Sennonché le “formule” di Paolo Buzzi («risotto all’alchechingio»), di Luciano Folgore («antipasto folgorante») e dello stesso Marinetti («tavola parolibera marina» e «vivanda simultanea») sono tratte di peso dal libro citato. Sono inedite, ma anche molto più banali, solo le ricette della pittrice Benedetta (insalata russa) e del giornalista Armando Mazza, futurista della prima ora (arancine di riso).

Non sono poche le ricette di preparazioni economiche, accompagnate talvolta da accenti polemici verso la dispendiosa “cucina borghese”. L’elogio della vita rurale e gli inviti all’autarchia alimentare, alla frugalità e al risparmio sono, del resto, tra le parole d’ordine del regime fascista. Alfredo Baccelli, poeta e senatore del Regno, propone perciò la ricetta di «un semplice uovo» (bollito tre minuti e frullato con sale e poche gocce di limone); il giornalista Roberto Forges Davanzati presenta quella della bruschetta, «un cibo che fa bene al corpo e all’anima»; il prolifico Salvator Gotta se la sbriga con quella delle «uova in agrodolce» (uova sode ripassate in padella con burro e cipolla).

Completamente fuori linea è invece Margherita Sarfatti – madrina di Novecento, direttrice di “Gerarchia” e biografa (oltre che ex amante) di Mussolini – che divulga la ricetta della complicata e costosa zuppa d’aragosta. Anche se la sua parabola discendente è già cominciata, la Sarfatti è ancora una donna potente, né sono alle viste quelle leggi razziali che costringeranno lei, ebrea, a rifugiarsi in Argentina. Il suo piatto non è solo caro; è anche scandalosamente in contrasto con la casherut, a differenza del «cuscussù», la versione del cuscus cucinata dagli israeliti livornesi, di cui il poeta Angiolo Orvieto fornisce la ricetta in versi.
Non è la sola ricetta in poesia: anche Giuseppe Lipparini, Clarice Tartufari e il drammaturgo Carlo Veneziani sciolgono inni rispettivamente ai fagioli alla toscana, alla frittata col guanciale e alla torta di semolino. Alla varietà dei piatti corrisponde infatti quella dello stile delle ricette: ce n’è di scritte con eleganza e di trasandate; di sintetiche e di dettagliate fino alla pedanteria; di laconiche e di colloquiali; non poche sono corredate da piacevoli “cappelli” aneddotici all’Artusi. Tutte documentano un episodio lontano e precoce dell’interesse degli intellettuali italiani per la cucina.

Resta da sciogliere il mistero dell’identità della curatrice del libro. È molto probabile – e questa è comunque la mia convinzione – che sotto lo pseudonimo di “Mascotte” si nasconda la fiorentina Fanny Dini, redattrice e poi, dal 1934, direttrice della rivista “La cucina italiana”, che reggerà fino al 1938. La Dini non era una semplice esperta di cucina. Aveva aderito al Futurismo e collaborato a “L’Italia Futurista”; nel 1917 aveva scritto un entusiastico elogio del libro di Marinetti Come si seducono le donne, dove queste – a suo dire – erano rappresentate «come sono: come le creature più felinamente e più voluttuosamente animali che esistano: che amano su tutte le cose le audacie più folli: di cui ogni gesto, verso se stesse o altri, non è che un’incitazione verso un pericolo maggiore». Fascista della prima ora, Fanny Dini aveva anche partecipato agli scontri di piazza, in camicia nera e al fianco degli squadristi, e poi alla marcia su Roma, e il nomignolo “Mascotte” era forse un retaggio di quella stagione.

* Nel 2011 l’editore Robin, nella collana I libri ritrovati, lo ha reso di nuovo disponibile: Mascotte, Gli intellettuali in cucina. Repertorio di ricette originali redatte dai più illustri scrittori italiani. Roma, Robin, 2011.

 

Pizza al prosciutto

Prendi mezzo chilo di pasta lievitata per panini, un etto di burro, una buona presa di pepe; impasta insieme lungamente e del blocco fa’ due parti uguali, che spianerai per la grandezza della teglia. Una ne adagerai sul fondo, e su quella distribuirai un pavimento di prosciutto di montagna, e su quel primo pavimento un altro pavimento di mozzarella. Metti il tutto nel forno per una ventina di minuti. Tutto questo per aiutarsi a bere, in quattro, un fiasco di Chianti o di Sangiovese.
Ricetta di Antonio Baldini

Spezzatino di capretto

La mia fama, in materia di cucina, è perfettamente usurpata. Infatti, io non so, all’occasione, preparare che poche elementari pietanze, apprese a fare nella patriarcale cucina di Nuoro. Una di esse, buona per le disappetenze, sarebbe questa: rosolare lo spezzatino di capretto tenero in un soffritto di poco olio di oliva e cipolline tagliate finissime; a giusto punto di cottura mescolare un uovo sbattuto nell’aceto bianco.
Ricetta di Grazia Deledda

Pasticcio di piccioni

Fate rosolare lentamente in una casseruola, con un pezzetto di burro ed un po’ di sale, tre piccioni; colorati che siano, versateci un poco di Marsala, indi, a consumazione di questo, aggiungete un cucchiaio di salsa di pomodoro ed un poco di brodo, facendoli cuocere per circa mezz’ora. Quindi tagliateli a piccoli quarti e sistemateli in una fondina di porcellana pirofila, con tutto il sugo che avrete ricavato più 80 grammi di piccole fettine di prosciutto crudo e due uova sode tagliate a piccoli pezzi. Quando il tutto sarà freddo, preparate un disco di pasta sfoglia (si trova pronta dal pasticcere) di circa 200 grammi e dopo aver dorato gli orli della fondina con uovo sbattuto, sistemate sopra la sfoglia, premendo bene sopra gli orli; doratela ancora con uovo e sovrapponetevi un nuovo strato di sfoglia. Indi cuocete al forno ben caldo per 15 minuti.
Ricetta di Antonio Gandusio

Salacche alla Motta Visconti

Si prendono due salacche piuttosto grosse, se ne raspano via le scaglie più dure, si pongono, sulla estremità d’un paio di molle, a rosolare su un fuoco di brace. Quando sieno ben rosolate da una parte e dall’altra, si mangiano con la polenta, bevendoci sopra un bicchiere di vinello. Piatto indicatissimo per la salute del corpo e la vigoria e limpidezza dello spirito.
Ricetta di Ada Negri

La panzanella

Quando si mangia la gallina s’ha da essere in due: io e la gallina. Ma, lasciando gli scherzi, ecco, come buon romano, la ricetta vera che vi posso dare: da una pagnotta casareccia un po’ mollicosa si tagliano fette non tanto piccole. S’inzuppano nell’acqua fredda e si mettono, appena un po’ zuppe, una accanto all’altra in un piatto un po’ fondo. Si condiscono con sale, olio, aceto e pepe e con qualche foglietta di basilico fresco. Rivoltarle sottosopra dopo un cinque minuti e ricondirle perché così ci resta un po’ di sughetto.
Ricetta di Ettore Petrolini

Zuppa d’aragosta

Un chilogrammo di funghi di pioppo. Dopo averli sottoposti alla solita “toletta”, affettarli e con burro farli saltare al fuoco per alcuni minuti. Intanto buttare in acqua bollente e salata un’aragosta viva (del peso di circa un chilogrammo) e lasciarvela cuocere circa mezz’ora. Cotta che sia, va tagliata in senso longitudinale; e si tolgono le due mezze code, che si metteranno in caldo. Il guscio o scheletro si pesti nel mortaio e dopo tale operazione lo si getti nella stessa acqua ove prese il colore rosso; vi si lasci un’oretta a bollire con sedano, prezzemolo, carota, alloro, pomidori a pezzi, un po’ di pepe e di cannella e un 250 grammi di burro. Tutto questo si farà passare allo staccio. Il brodo speciale che ne deriva va messo in casseruola perché torni caldo. Fette di pane arrostito, o fritte al burro, verranno finalmente disposte nella zuppiera insieme a fettine di quelle due mezze code che abbiamo tenute in caldo e a quei funghi che abbiamo preparato a parte. Versatevi il descritto brodo ben bollente: si avrà l’ottima zuppa di aragosta.
Ricetta di Margherita Sarfatti

Ricotta dolce

Si prende un chilo di ricotta freschissima, mezzo etto di caffè macinato finissimo, un etto e mezzo di zucchero in polvere lievemente profumato alla vaniglia. Si mescoli con una forchetta, impastando in modo da formare un tutto omogeneo. Si ottiene così un dolce di facile fattura e di gusto soave, adatto a qualsiasi età e in qualsiasi stagione. La medesima composizione si può fare con 40 grammi di cacao in polvere e 200 di zucchero.
Ricetta di Orio Vergani

Tramezzo alla siciliana

Si prendano i tuorli di sei uova ben assodate e si impastino con un ettogrammo di burro, uno di zucchero e un bicchierino di Marsala. Si bagnino con Maraschino le pareti di uno stampo, che si copriranno con biscotti savoiardi, alternatamente inzuppati di Marsala e di Maraschino. Vi si rovesci dentro l’impasto preparato e lo si ricopra di nuovi biscotti inzuppati. Si metta lo stampo in ghiaccio e se ne toglierà un dolce squisito.
Ricetta di Giuseppe Villaroel

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