Nucillo o nocino

Written by Piero Valdiserra on Mercoledì, 06 Marzo 2013. Posted in Marzo 2013, Il riposto

Fin dall’antichità classica le bevande a base di noci erano conosciute e apprezzate per le loro virtù altamente digestive. Ne fanno fede ancora oggi i dipinti scoperti nella Villa dei Misteri a Pompei, distrutta dall’eruzione del Vesuvio, e i reperti carbonizzati ritrovati a Ercolano.

compagnia del nocinoDurante il Medioevo i saperi produttivi della liquoreria tradizionale vennero amorevolmente tramandati in molte regioni della Penisola, dal nord al sud. Nel Cinquecento il celebre medico Casto Durante de Gualdo trattò di un elisir di noci nel suo “Tesoro della Sanità”. Nel XVIII secolo i monaci benedettini presero a produrre il nucillo nel Regno di Napoli, e un secolo più tardi Ferdinando Cavazzoni inserì nel suo ricettario delle migliori specialità “all’uso modenese” la tecnica di preparazione del liquore detto nocino, tuttora impiegata per la produzione da molte famiglie modenesi. Alcuni anni più tardi la ricetta del nocino venne riportata dal grande Pellegrino Artusi nel suo best seller del 1891 “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
Nucillo o nocino, dunque, il liquore a base di noci è un patrimonio tradizionale dell’artigianato alimentare italiano, particolarmente radicato in zone come il napoletano (Sorrento, Somma Vesuviana) o il modenese (fra i fiumi Secchia e Panaro), molto ricche di materia prima. Anche se è rimasto per secoli un’espressione delle singole tradizioni locali, negli ultimi anni ha visto la sua richiesta aumentare sia in Italia sia all’estero.

nocino oscuroLa ricetta base, pur nelle numerose varianti regionali, presenta alcune regole principali da osservare. Innanzitutto l’approvvigionamento della materia prima. Le noci devono essere raccolte preferibilmente nella notte tra il 23 e il 24 giugno, la notte di San Giovanni Battista: la notte, cioè, più corta dell’anno, che segna la vittoria del sole sulle tenebre e la massima vitalità delle piante. Un’antica credenza vuole inoltre che la rugiada (guazza) formatasi nella notte fra il 23 e il 24 giugno sia una panacea per ogni male, specie per i problemi dell’apparato digerente e per i disturbi gastro-intestinali, per i quali il liquore di noci è considerato un rimedio eccellente.

La raccolta viene effettuata quando la maturazione non è ancora completa, e il mallo (cioè il rivestimento esterno del frutto) risulta verde e tenero. Le noci col mallo vengono poi tagliate, o comunque rotte, e messe in infusione in contenitori a chiusura ermetica, pieni di alcool puro a 96 gradi; nell’infuso possono venire aggiunti anche cannella, chiodi di garofano, noce moscata, corteccia di limone, naturalmente zucchero e – in alcuni casi – chicchi di caffè. L’infuso viene poi maturato al sole, o comunque in un luogo caldo e asciutto, per 40-60 giorni. Successivamente viene fatto oggetto di una o più filtrazioni controllate, per chiarificarlo, e viene portato alla gradazione desiderata mediante l’aggiunta di acqua pura.
Al consumo, il nucillo – nocino si presenta limpido, di colore bruno scuro più o meno accentuato, petronilla-liquore-di-noci-acerbedi profumo intenso con sentore di noce e di sapore aromatico, gradevole e persistente, tipico della noce immatura. Il modo più semplice per gustarlo è servirlo, liscio e a temperatura ambiente, come digestivo alla fine dei pasti. La diffusione e il radicato legame con le culture alimentari locali hanno esteso le sue modalità di impiego a nuove e nucillo moderne varianti: con ghiaccio in estate o caldo come un punch durante l’inverno. La ristorazione poi ha cominciato a proporlo sul gelato, come raffinato e sfizioso dessert, o infine come gradevolissimo correttivo del caffè.

Qualche nome di produttori di qualità? A Modena il marchio di tutela della locale Camera di Commercio annovera alcune case veramente storiche, come Il Mallo, Toschi e Casoni. Dal Parco Nazionale del Vesuvio, i fratelli Vincenzo e Sofia D’Alessandro dal canto loro hanno portato con grande successo in Italia e all’estero la ricetta che aveva reso famosi, ma solo in loco, i loro avi produttori.

About the Author