Cavalcanti Pe lo Pranzo de chella Bella Santa Jornata de la Santa Pasca

Chella bella menesta novella, che se chiamma la paisanella, de cappuccelle, e tone. – No fritto de pagnotte rusteche, che li Franzisi chiammano Altura, Artura, Ortura, Ordora che saccio che mmalina de tiermene so chisti. - Bollito tutto mmescato de carna de vacca, galline, sopressate, e codelle de puorco. - Spezzatiello d'Agnello. - Arrusto de Pollanche. - Pastiera.

Pastiera

Piglia na mesura de grano janco spugnato, e pulito, lo farraje cocere, e quanno s'e cuotto, e arrefreddato llo mmiscarraje co doie rotola de bona recotta, senza llo siero mperò; nge miette tre quart de zuccaro fino asciorato na libbra de cocozzata tagliata a fellucce, na meza libbra de cetronata pur'accossì, na ventina de rossa d'ova, e n'addore de cannella fina, ma de chella, vì, veramente bona, e mmische ongne ncosa. Farraje no poco de pasta co ll'ova pecché te serve pe fa na pettola sott'a la prattella o na tiella futa a doje maneche, sodugnennola primmo de nzogna, e llà dinto nge miette chella rrobba, che t'aggio ditto. Ncoppa a essa po, nge farraje na cancellata de tanta tagliarelle de chella stessa pasta, e quanno stale all’ultemo, mperò te prego de no pensa a male, voglio dicere, quanno staje al'ultimo, che haje fenuto, nge farraje na scioriata de zuccaro pe ncoppa, e la farraje cocere a lo forno, e la servarra|e cauda.

Arrusto de pollanche

Comm se fa chist'arrusto, va lo vide a lo Pranzo vintuno, che nge sta l'arrosto de pollast'e comm'a chilli farraje pure cheste, e te prego d'acciderle bone, spennarle meglio, arrostere cchiù meglio, pecché essenno de genere femmenino, te le potraje vedè, che se friccecano pure ncoppa a lo ffuoco, e nfelate a lo spito.

Spezzati'ello d'Agniello

Piglia doje rotola de cocoscetta d’agniello la farraje a pezzul, e dinto a na cazzarola la faciarraje zoffriere co miezo terzo de nzogna, no quarto de presutto ntretato, sale, e pepe. sbruffannoce ongne ntanto no poco dè brodo janco; quanno la came s’è cotta, e starraje pe servì lo spezzatiello, sbattarraje bone, bone no paro de dozzana de rossa d'ove, e nge le mbrogliarraje, tenenno la cazzarola da fora a la fornacella, nge mmische no quarto de provola grattata, e co la cocchiara revuote tutto; miette la cazzarola ncoppa a la fornacella co fuoco, pecché la provola, e l'ova se ponno quaglia, e quanno propio se sta pe se caccià ntavola sto piatto; allor a nge miette lo zuco de uno, o doje limone, siccome so grosse, dance na votata, e miettalo bello, bello dinto a lo piatto sujo.

Bollito

E chisto 'avimmo già ditto.

Pagnotte rusteche

Pè chisto piatto t’arrevularraje comme sta scritto pe lle pagnottelle al prosutto a lo pranzo quattordece de li piatti dè carne.

Menesta

Piglia quatto, o cinco astrente cappuccellee, e na ventina de mazzi de torzelle, ne lieve tutte lle fronne verd', e brutte, anniette lle torzelle, e lavarraje chiù de na vota, e quanno è ora la farraje cocere dint'a chillo bello brodo nsemplice nsemplice, co no terzo de lardo pistato, no ruotolo, e miezo de carne de vacca, ma lo vacante, doje galline, doje belle sopressate, tre, o quatto codelle de puorco; e na bella nnoglia; la farraje cocere assaje, e po la farraje
arreposà, pecché la menesta piglia cchiù sapore, quanno s'arreposa.