Zuppa inglese n. 675

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In Toscana - ove, per ragione del clima ed anche perché colà hanno avvezzato così lo
stomaco, a tutte le vivande si dà il carattere della leggerezza e l'impronta, dov'è possibile, della
liquidità - la crema si fa molto sciolta, senza amido né farina e si usa servirla nelle tazze da caffè.
Fatta in questo modo riesce, è vero, più delicata, ma non si presta per una zuppa inglese nello
stampo e non fa bellezza.
Eccovi le dosi della crema pasticcera, così chiamata dai cuochi per distinguerla da quella fatta
senza farina.

Ingredienti

  • Latte, decilitri 5
  • Zucchero, grammi 85
  • Farina o, meglio, amido in polvere, grammi 40
  • Rossi d'uovo, n. 4
  • Odore di vainiglia

Preparazione

  1. Lavorate prima lo zucchero coi rossi d'uovo, aggiungete la farina e per ultimo il latte a poco
    per volta. Potete metterla a fuoco ardente girando il mestolo di continuo; ma quando la vedrete
    fumare coprite la brace con una palettata di cenere o ritirate la cazzaruola sull'angolo del fornello se
    non volete che si formino bozzoli. Quando s'è già ristretta continuate a tenerla sul fuoco otto o dieci
    minuti e poi lasciatela diacciare.
    Prendete una forma scannellata, ungetela bene con burro freddo e cominciate a riempirla nel
    seguente modo: se avete una buona conserva di frutta, come sarebbe di albicocche, di pesche od
    anche di cotogne, gettate questa, per la prima, in fondo alla forma e poi uno strato di crema ed uno
    di savoiardi intinti in un rosolio bianco. Se, per esempio, le scannellature della forma fossero
    diciotto, intingete nove savoiardi nell'alkermes e nove nel rosolio bianco e coi medesimi riempite i
    vuoti, alternandoli. Versate dell'altra crema e sovrapponete alla medesima degli altri savoiardi
    intinti nel rosolio e ripetete l'operazione fino a riempirne lo stampo.
    I savoiardi badate di non inzupparli troppo nel rosolio perché lo rigetterebbero; se il liquore
    fosse troppo dolce, correggetelo col rhum o col cognac. Se il tempo avesse indurita la conserva di
    frutta (della quale in questo dolce si può fare anche a meno), rammorbiditela al fuoco con qualche
    cucchiaiata di acqua, ma nello stampo versatela diaccia.
    Questa dose può bastare per sette od otto persone.
    Nell'estate potete tenerla nel ghiaccio e per isformarla immergete per un momento lo stampo
    nell'acqua calda onde il burro si sciolga.
    Saranno sufficienti grammi 120 a 130 di savoiardi.