Vitella di latte in guazzetto n. 325

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Riesce un umido di non molto sapore, ma semplice e sano, perciò lo descrivo. Prendete vitella
di latte nel sottonoce o nel culaccio, battetela, legatela perché stia raccolta e ponetela in cazzaruola
come appresso.
Ammesso che il pezzo della carne sia grammi 500 senz'osso, coprite il fondo della cazzaruola
con grammi 30 di carnesecca a fette sottilissime e grammi 30 di burro e sopra a questo strato
collocate meno di mezzo limone tagliato in quattro fette sottili alle quali leverete la corteccia e i
semi. Sopra a queste cose ponete la vitella per rosolarla ben bene da tutte le parti; ma badate che
non prenda di bruciato a motivo del poco umido che vi si trova. Fatto questo, scolate l'unto
superfluo, conditela con sale e pepe e poco dopo bagnatela con un bicchiere di latte caldo, che
avrete prima fatto alquanto bollire a parte, ma non vi sgomentate se questo impazzirà, com'è
probabile.
Coprite la cazzaruola con carta a doppio e, a fuoco lento, tirate il pezzo della carne a cottura;
quando sarete per servirla passate il sugo.
Questa dose potrà bastare per quattro persone.