Tramesso. Sformato di fagiuolini n. 386

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Prendete grammi 500 di fagiuolini ben teneri e levate loro le punte e il filo se l'hanno.
Gettateli nell'acqua bollente con un pizzico di sale ed appena avranno ripreso il bollore levateli
asciutti e buttateli nell'acqua fresca.
Se avete sugo di carne tirateli a sapore con questo e col burro, se no fate un soffritto con un
quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e olio, e quando la cipolla avrà
preso colore, buttate giù i fagiuolini condendoli con sale e pepe e tirandoli a cottura con un po’
d'acqua, se occorre.
Preparate una balsamella con grammi 30 di burro, una cucchiaiata scarsa di farina e due
decilitri di latte. Con questa, con un pugno di parmigiano grattato e con quattro uova frullate, legate
i detti fagiuolini, già diacciati, mescolate e versate il composto in uno stampo liscio, imburrato
prima e il cui fondo sia coperto di un foglio. Cuocetelo al fuoco o a bagno-maria e servitelo caldo.