Pasqua di rose Tra Pasqua e Pentecoste

Macedonia n. 772

Ben venga la signora Macedonia, che io chiamerei con nome paesano Miscellanea di frutta in
gelo, la quale sarà gradita specialmente negl'infuocati mesi di luglio e di agosto.
Per far questo dolce, se non potete servirvi di uno stampo da gelati, occorre un vaso di
bandone in forma di gamella o di tegamino, col suo coperchio che chiuda ermeticamente.
Prendete molte varietà di frutta della stagione, matura e di buona qualità, e cioè: ribes, fragole,
lampone, ciliege, susine, albicocche, una pesca, una pera e, cominciando dalle ciliege, tutte le dette
frutta sbucciatele e tagliatele a fettine piccole come i semi di zucca all'incirca, gettando via i torsoli
e i noccioli. Del ribes pochissimo perché ha semi troppo grossi e duri; invece sarebbe bene unirvi un
po' di popone odoroso.
Preparate le frutta in codesto modo, pesatele e, ammesso che sieno in tutto grammi 500,
spargeteci sopra grammi 100 di zucchero a velo e il sugo di un limone di giardino. Mescolatele e
lasciatele per mezz'ora in riposo.
Ponete un foglio di carta in fondo al detto vaso di bandone, riempitelo distendendovi le frutta
pigiate alquanto, chiudetelo e collocatelo in un bigonciolo framezzo a ghiaccio e sale, che vi resti
tutto coperto per diverse ore. Se non si sforma naturalmente bagnatelo con acqua calda e servitelo
che vedrete farà bella mostra di sé come un pezzo duro gelato e marmorizzato.
Questa è una dose per quattro o cinque persone.

Zuppa inglese n. 675

In Toscana - ove, per ragione del clima ed anche perché colà hanno avvezzato così lo
stomaco, a tutte le vivande si dà il carattere della leggerezza e l'impronta, dov'è possibile, della
liquidità - la crema si fa molto sciolta, senza amido né farina e si usa servirla nelle tazze da caffè.
Fatta in questo modo riesce, è vero, più delicata, ma non si presta per una zuppa inglese nello
stampo e non fa bellezza.
Eccovi le dosi della crema pasticcera, così chiamata dai cuochi per distinguerla da quella fatta
senza farina.

Insalata maionese n. 251

Certi cuochi di cattivo gusto vi presentano questa insalata composta di tanti intrugli da
dovervi raccomandare il giorno appresso all'olio di ricino o all'acqua ungherese. Alcuni la fanno col
pollo lesso, altri perfino con avanzi di carne qualunque arrostita; ma è da preferirsi sempre il pesce,
specialmente se di qualità fine come sarebbe il dentice, l'ombrina, il ragno, lo storione, oppure i gamberi sbucciati, l'arigusta, e, per ultimo, il palombo. Io vi indicherò la seguente che, a mio parere,
per essere la più semplice è la più buona.
Prendete insalata romana o lattuga, tagliatela a strisce larghe un dito, mescolateci barbabietole
e patate lesse tagliate a fette sottili, alcune acciughe lavate, nettate dalla spina e tagliate in quattro o
cinque parti, ed infine pesce lesso a pezzetti. Potete aggiungere al più alcuni capperi e la polpa di
due o tre olive indolcite. Condite ogni cosa insieme con sale, olio e non molto aceto, rivoltatela
onde prenda bene il condimento ed ammucchiatela tutta insieme che faccia la colma.
Fate una salsa maionese come quella del n. 126 che, nella dose ivi indicata, potrà bastare per
sette od otto persone; ma invece del pepe datele il piccante con un cucchiaino di senapa ed al
limone aggiungete un gocciolo di aceto, in cui potete stemperare la senapa. Con questa salsa
spalmate tutta l'insalata alla superficie e poi fioritela con altre fette di barbabietole e patate
intercalate in modo che facciano bella mostra; se avete uno stampino adatto collocate in cima
all'insalata, per bellezza, non per mangiarlo, un fiore fatto col burro.
A proposito d'insalata, a me sembra che il radicchio cotto, col suo sapore amarognolo, stia
molto bene insieme colla barbabietola, la quale è dolce.

Quagliette n. 536

Servitevi delle bracioline ripiene del n. 307, oppure fate l'involucro con vitella di latte e
quando saranno ripiene, fasciatele con una fettina sottilissima di lardone e legatele in croce col refe.
Infilatele nello spiede per cuocerle arrosto, ognuna fra due crostini e con qualche foglia di salvia,
ungetele coll'olio, salatele, bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo e scioglietele quando le
mandate in tavola.
Anche col filetto di manzo a pezzetti, fasciato di lardone, coll'odore della salvia e fra due
crostini, si ottiene un buonissimo arrosto.

Tramesso. Sformato di fagiuolini n. 386

Prendete grammi 500 di fagiuolini ben teneri e levate loro le punte e il filo se l'hanno.
Gettateli nell'acqua bollente con un pizzico di sale ed appena avranno ripreso il bollore levateli
asciutti e buttateli nell'acqua fresca.
Se avete sugo di carne tirateli a sapore con questo e col burro, se no fate un soffritto con un
quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e olio, e quando la cipolla avrà
preso colore, buttate giù i fagiuolini condendoli con sale e pepe e tirandoli a cottura con un po’
d'acqua, se occorre.
Preparate una balsamella con grammi 30 di burro, una cucchiaiata scarsa di farina e due
decilitri di latte. Con questa, con un pugno di parmigiano grattato e con quattro uova frullate, legate
i detti fagiuolini, già diacciati, mescolate e versate il composto in uno stampo liscio, imburrato
prima e il cui fondo sia coperto di un foglio. Cuocetelo al fuoco o a bagno-maria e servitelo caldo.

Zucchini ripieni n. 377

Gli zucchini per farli ripieni si possono tagliare o a metà per il lungo, o a metà per traverso, o
anche lasciarli interi. Io preferisco quest'ultimo modo come più elegante e perché gli zucchini fanno
di sé bella mostra. Comunque sia, vanno vuotati per far posto al ripieno. Per vuotarli interi meglio è
il servirsi di un cannello di latta che si fa passare dal basso all'alto; ma se per la maggior grossezza
dello zucchino, il vuoto non paresse grande a sufficienza, allargatelo con un coltellino sottile.
Per fare il ripieno prendete del magro di vitella di latte, tagliatelo a pezzi e mettetelo al fuoco
in una cazzaruola con un battutino di cipolla, prezzemolo, sedano, carota, un poco di carnesecca
tagliata a pezzettini, un poco d'olio, sale e pepe. Rivoltatela di frequente coi mestolo e quando la
carne avrà tirato tutto l'umido e preso colore, versate un ramaiolino d'acqua; dopo che avrà tirato
anche questa, versatene un altro e dopo poco un altro ancora, per finire di cuocerla, avvertendo che
vi resti del sugo. Allora questo passatelo e lasciatelo in disparte.
Tritate la carne asciutta ben fine colla lunetta, e con un uovo, un poco di parmigiano grattato,
una midolla di pane bollita nel brodo o nel latte e l'odore delle spezie, fate tutto un composto e
servitevene per ripieno. Preparati così gli zucchini, metteteli a soffriggere nel burro cui farete prima
prendere il color nocciuola e per ultimo tirateli a cottura col sugo già messo da parte.
Gli zucchini si possono riempire anche col composto del n. 347 e mancandovi il sugo di carne
potete cuocerli o col solo burro o con burro e salsa di pomodoro n. 125.

Vitella di latte in guazzetto n. 325

Riesce un umido di non molto sapore, ma semplice e sano, perciò lo descrivo. Prendete vitella
di latte nel sottonoce o nel culaccio, battetela, legatela perché stia raccolta e ponetela in cazzaruola
come appresso.
Ammesso che il pezzo della carne sia grammi 500 senz'osso, coprite il fondo della cazzaruola
con grammi 30 di carnesecca a fette sottilissime e grammi 30 di burro e sopra a questo strato
collocate meno di mezzo limone tagliato in quattro fette sottili alle quali leverete la corteccia e i
semi. Sopra a queste cose ponete la vitella per rosolarla ben bene da tutte le parti; ma badate che
non prenda di bruciato a motivo del poco umido che vi si trova. Fatto questo, scolate l'unto
superfluo, conditela con sale e pepe e poco dopo bagnatela con un bicchiere di latte caldo, che
avrete prima fatto alquanto bollire a parte, ma non vi sgomentate se questo impazzirà, com'è
probabile.
Coprite la cazzaruola con carta a doppio e, a fuoco lento, tirate il pezzo della carne a cottura;
quando sarete per servirla passate il sugo.
Questa dose potrà bastare per quattro persone.

Lesso. Pollastra ingrassata, con Sparagi in salsa n. 124

È una salsa da servire cogli sparagi lessati, o col cavolfiore.