Bocconi di pane ripieni n.223

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Se scrivessi in francese, seguendo lo stile ampolloso di quella lingua, potrei chiamare questi
bocconi: bouchées de dames; e allora forse avrebbero maggior pregio che col loro modesto nome.
Prendete un fegatino o due, di pollo, qualche animella e, se lo avete, un ventriglio di pollo o di
tacchino, che non guastano; ma quest'ultimi, che sono duri, lessateli prima a metà e levatene il
tenerume. Tritate il tutto colla lunetta, mettetelo al fuoco con un battutino di cipolla, prosciutto, un
pezzetto di burro e conditelo con poco sale, pepe, e odore di noce moscata o di spezie. Quando
comincia a grillettare versate un cucchiaino scarso di farina, mescolate perché s'incorpori e poi
bagnatelo con sugo di carne o col brodo. Fate bollire e quindi versateci dentro a poco per volta un
uovo frullato e, rimestando sempre, lasciate che il composto assodi. Ritiratelo dal fuoco, aggiungete
un pizzico di parmigiano e versatelo in un piatto.
Ora prendete una pagnotta di pane raffermo, tagliatela a fette grosse un centimetro scarso,
levatene la corteccia e fatene dei dadi larghi come un pezzo da 10 centesimi o poco più. Mettete
abbondantemente il composto sopra ai medesimi da una sola parte, e questa, mezz'ora prima di
friggere, infarinatela, e distendete i pezzetti di pane sopra un vassoio. Versate loro sopra dell'uovo
frullato in abbondanza onde il pane s'inzuppi e il composto resti coperto e ben dorato: gettateli in
padella dalla parte del composto stesso.
Vi prevengo che questo fritto fa molta comparita, talché colle rigaglie di un pollo, e due o tre
animelle di agnello, potrete ottenere una ventina di bocconi i quali misti a un fritto di cervello o
d'altro piaceranno molto. Si può fare anche a meno delle animelle; l'odore dei tartufi, se li avete,
non potrà far che bene.