Pasqua d’uovo

Latte alla portoghese n. 693

È del tutto simile all'antecedente, meno lo zucchero bruciato. Dunque anche per questo:

Stiacciata alla livornese n.598

Le stiacciate alla livornese usansi per Pasqua d'uovo forse perché il tepore della stagione
viene in aiuto a farle lievitar bene e le uova in quel tempo abbondano. Richiedono una lavorazione
lunga, forse di quattro giorni, perché vanno rimaneggiate parecchie volte. Eccovi la nota
degl'ingredienti necessari per farne tre di media grandezza, o quattro più piccole:

Agnello all’orientale n.553

Dicono che la spalla d'agnello arrostita ed unta con burro e latte, era e sia tuttavia una delle
più ghiotte leccornie per gli Orientali; perciò io l'ho provata e ho dovuto convenire che si ottiene
tanto da essa che dal cosciotto un arrosto allo spiede tenero e delicato. Trattandosi del cosciotto, io
lo preparerei in questa maniera, la quale mi sembra la più adatta: steccatelo tutto col lardatoio di
lardelli di lardone conditi con sale e pepe, ungetelo con burro e latte o con latte soltanto e salatelo a
mezza cottura.

Manicaretto di piccioni n.278

Tagliateli a quarti o a pezzi grossi nelle giunture e metteteli al fuoco con una fetta di
prosciutto, un pezzetto di burro e un mazzetto guarnito, condendoli con sale e pepe. Quando
cominciano ad asciugare bagnateli con brodo e, a mezza cottura, aggiungete le loro rigaglie, delle
animelle a pezzi, e funghi freschi tagliati a fette, od anche secchi ma fatti prima rinvenire nell'acqua calda, oppure tartufi; questi però vanno messi a cottura quasi compita. Dopo averli bagnati con del
brodo, versateci, se i piccioni son due, mezzo bicchiere di vino bianco che avrete prima fatto
scemare di metà al fuoco, in un vaso a parte. Continuate a farli bollire dolcemente, poi aggiungete
altro pezzetto di burro intriso nella farina, oppure farina sola, per legarne la salsa, e per ultimo,
avanti di mandarli in tavola, levate il prosciutto e il mazzetto, e strizzate sui piccioni un limone. Le
animelle scottatele prima e spellatele se sono di bestia grossa.
In questo stesso modo si possono cucinare i pollastri giovani, guarnendoli di rigaglie invece
che di animelle.

Bocconi di pane ripieni n.223

Se scrivessi in francese, seguendo lo stile ampolloso di quella lingua, potrei chiamare questi
bocconi: bouchées de dames; e allora forse avrebbero maggior pregio che col loro modesto nome.
Prendete un fegatino o due, di pollo, qualche animella e, se lo avete, un ventriglio di pollo o di
tacchino, che non guastano; ma quest'ultimi, che sono duri, lessateli prima a metà e levatene il
tenerume. Tritate il tutto colla lunetta, mettetelo al fuoco con un battutino di cipolla, prosciutto, un
pezzetto di burro e conditelo con poco sale, pepe, e odore di noce moscata o di spezie. Quando
comincia a grillettare versate un cucchiaino scarso di farina, mescolate perché s'incorpori e poi
bagnatelo con sugo di carne o col brodo. Fate bollire e quindi versateci dentro a poco per volta un
uovo frullato e, rimestando sempre, lasciate che il composto assodi. Ritiratelo dal fuoco, aggiungete
un pizzico di parmigiano e versatelo in un piatto.
Ora prendete una pagnotta di pane raffermo, tagliatela a fette grosse un centimetro scarso,
levatene la corteccia e fatene dei dadi larghi come un pezzo da 10 centesimi o poco più. Mettete
abbondantemente il composto sopra ai medesimi da una sola parte, e questa, mezz'ora prima di
friggere, infarinatela, e distendete i pezzetti di pane sopra un vassoio. Versate loro sopra dell'uovo
frullato in abbondanza onde il pane s'inzuppi e il composto resti coperto e ben dorato: gettateli in
padella dalla parte del composto stesso.
Vi prevengo che questo fritto fa molta comparita, talché colle rigaglie di un pollo, e due o tre
animelle di agnello, potrete ottenere una ventina di bocconi i quali misti a un fritto di cervello o
d'altro piaceranno molto. Si può fare anche a meno delle animelle; l'odore dei tartufi, se li avete,
non potrà far che bene.

Minestra in brodo. Panata n. 11

Questa minestra, con cui si solennizza in Romagna la Pasqua d'uovo, è colà chiamata tridura,
parola della quale si è perduto in Toscana il significato, ma che era in uso al principio del secolo
XIV, come apparisce da un'antica pergamena in cui si accenna a una funzione di riconoscimento di
patronato, che consisteva nell'inviare ogni anno alla casa de' frati di Settimo posta in Cafaggiolo
(Firenze) un catino nuovo di legno pieno di tridura e sopra al medesimo alcune verghe di legno per
sostenere dieci libbre di carne di porco guarnita d'alloro. Tutto s'invecchia e si trasforma nel mondo,
anche le lingue e le parole; non però gli elementi di cui le cose si compongono, i quali, per questa
minestra sono: