Sugo di carne alla genovese per la Pasta alla genovese

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Ancora oggi, in qualche salumeria, si vende un misto di avanzi di, salumi e specialmente di prosciutto, che si chiama «casseruola» e da un gusto inconfondibile alla salsa.

Ingredienti

  • 1 kg di carne: primo taglio di manzo
  • 1 pezzetto di sedano
  • 50 g di burro
  • 1,250 kg di cipolle
  • 1 dl di olio
  • 1 mazzetto
  • 75 g di lardo
  • 1 cucch. tè di cons. di pom.
  • 100 g di salami vari e prosciutto
  • 2 dl e 1/2 di vino bianco secco
  • 2 carote
  • sale, pepe

Preparazione

  1. Passate dal tritacarne la cipolla, il lardo, le carote, il sedano, gli odori (il mazzetto), il salame e il prosciutto; legate il pezzo di carne e mettete tutto in una casseruola col burro, 1'olio, il pomodoro, il sale e il pepe.
    Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo, rimestando di tanto in tanto.
    Quando, dopo un'ora e mezza circa, vedrete che ortaggi e cipolle sono cotti, scoprite il recipiente e alzate il fuoco per far rosolare la carne e il trito.
    Quando ciò sarà avvenuto, versate il vino in più riprese e fatelo ogni volta evaporare; allungate poi di tanto in tanto la salsa con un po' d'acqua finche la carne sarà cotta e il trito sarà ridotto in crema.
    La salsa deve essere scura e lucida e piuttosto densa: serve a condire mezzani, maccheroni di zita [o spaghetti] o riso.
    La carne va naturalmente mangiata a parte, ed e buonissima.