Il Berlingaccio di Pellegrino Artusi

Cappone arrosto tartufato

La cucina è estrosa, dicono i fiorentini, e sta bene perché tutte le pietanze si possono
condizionare in vari modi secondo l'estro di chi le manipola; ma modificandole a piacere non si
deve però mai perder di vista il semplice, il delicato e il sapore gradevole, quindi tutta la questione
sta nel buon gusto di chi le prepara. Io nell'eseguire questo piatto costoso ho cercato di attenermi ai
precetti suddetti, lasciando la cura ad altri d'indicare un modo migliore. Ammesso che un cappone
col solo busto, cioè vuoto, senza il collo e le zampe, ucciso il giorno innanzi, sia del peso di grammi
800 circa, lo riempirei nella maniera seguente:
Tartufi, neri o bianchi che siano poco importa, purché odorosi, grammi 250.
Burro, grammi 80.
Marsala, cucchiaiate n. 5.
I tartufi, che terrete grossi come le noci, sbucciateli leggermente e la buccia gettatela così
cruda dentro al cappone; anche qualche fettina di tartufo crudo si può inserire sotto la pelle. Mettete
il burro al fuoco e quando è sciolto buttateci i tartufi con la marsala, sale e pepe per condimento e, a
fuoco ardente, fateli bollire per due soli minuti rimuovendoli sempre. Levati dalla cazzaruola,
lasciateli diacciare finché l'unto sia rappreso e poi versate il tutto nel cappone, per cucirlo tanto
nella parte inferiore che nell'anteriore dove è stato levato il collo.
Serbatelo in luogo fresco per cuocerlo dopo 24 ore dandogli così tre giorni di frollatura.
Se si trattasse di un fagiano o di un tacchino regolatevi in proporzione. Questi, d'inverno, è
bene conservarli ripieni tre o quattro giorni prima di cuocerli, anzi pel fagiano bisogna aspettare i
primi accenni della putrefazione, ché allora la carne acquista quel profumo speciale che la distingue.
Per la cottura avvolgeteli in un foglio e trattateli come la gallina di Faraone n. 546.

Crostini di tartufi

Prendete a preferenza i bastoncini di pane e tagliateli a fette diagonali: in mancanza di essi
preparate fettine di pane a forma elegante, arrostitele appena e così a bollore ungetele col burro.
Sopra di esse distendete i tartufi preparati nel modo descritto al n. 269 (scarica tutte le ricette da http://www.pellegrinoartusi.it/wp-content/uploads/2011/02/libro-artusi.pdf) e bagnateli coll'intinto che
resta.

Gelato di aranci

Aranci grossi, n. 4.
Limoni di giardino, n. l.
Acqua, decilitri 6.
Zucchero, grammi 300.
Strizzate gli aranci e il limone e passatene il sugo. Fate bollire lo zucchero nell'acqua per 10
minuti, versatelo nel sugo, passate il composto dallo staccio un'altra volta e ponetelo nella
sorbettiera. Servitelo in bicchierini a calice colla colmatura, o tutto in un pezzo.
Questa dose basterà per otto persone.

Pappardelle colla lepre I

La carne della lepre, essendo arida e di poco sapore, ha bisogno in questo caso, di venire
sussidiata da un sugo di carne di molta sostanza per ottenere una minestra signorile. Eccovi le dosi
di una minestra per cinque persone che, per tante, a mio avviso, deve bastare una sfoglia di tre uova,
tagliata a forma di pappardelle larghe un dito, con la rotella smerlata, oppure per grammi 500 o 600
di strisce di pasta comprata.
I due filetti di una lepre, che possono pesare in tutto grammi 180 a 200, compreso i rognoni
Burro, grammi 50.
Carnesecca, grammi 40.
Mezza cipolla di mediocre grandezza.
Mezza carota.
Un pezzo di sedano lungo un palmo.
Odore di noce moscata.
Parmigiano, quanto basta.
Una cucchiaiata di farina.
Sugo di carne, decilitri 6.
I filetti spellateli da quella pellicola che li avvolge e tagliateli a piccoli dadi, poi fate un
battuto con la carnesecca, la cipolla, il sedano e la carota. Tritatelo ben fine con la lunetta e
mettetelo al fuoco con la terza parte del detto burro e con la carne di lepre, condendola con sale e
pepe. Quando la carne sarà rosolata, spargeteci sopra la farina e poco dopo bagnatela e tiratela a
cottura coi detto sugo. Prima di servirvi di questo intingolo aggiungete il resto del burro e la noce
moscata.
Le pappardelle o strisce che siano, cotte nell'acqua salata, levatele bene asciutte e conditele
sul vassoio, senza rimetterle al fuoco, con parmigiano e l'intingolo suddetto.
In mancanza dei filetti servitevi dei coscetti.