Pasta per Tagliolini e Struffoli.

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Preparazione

  1. Porrà sulla tavola di marmo once sedici di ottimo fior di farina, ci farà un buco nel mezzo, ci porrà un battuto di ovi al numero di otto, poco sale, ed impasterà benissimo, e nel caso, che gli ovi fossero del più piccoli, ce ne porrà degli altri, dovendo essere questa pasta soda e dovrà essere ben faticata; ne farà due, o tre porzioni, siccome crederà poter distendere le tele se più grandi, o più piccole: prenderà lo stenderello proprio, ovvero laganatojo, cioè, quello per levigare la pasta de' tagliolini, che dev'essere senza maniche, ma più lungo, e tutto uguale; come ho detto nella lista degli oggetti di Cucina; con esso distenderà le tele, ravvolgendo la pasta al laganatojo medesimo e rotolandolo diligentemente con le mani sulla tavola di marmo, vedrà che la pasta si assottiglierà, e diverrà sempre più lunga; da tanto in tanto la svolgerà sulla tavola medesima polverizzandola col fior di farina, e quindi la ravvolgerà di nuovo allo stenderello, o laganatojo o appianatojo perché giunga a quella precisione di sottigliezza, che piacerà, anzi che necessiterà; la lascerà cosi ravvolta, e sfilandone il laganatojo col coltellone, che ben tagli, taglierà quell'involto sottilmente; bisognando per zuppa di tagliolini, un poco più larghette le fittuccine; se le bisognassero, o per braciolette di tagliolini per ordura, o per un gattò per Entremets; con le mani diligentemente, alla rinfusa, scioglierà quelli tagliatelli col fior di farina, che li adatterà sopra fogli di carta per farli asciugare.