Pasta per struffoli

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Preparazione

  1. Farà la medesima pasta aggiungendoci un'oncia, e mezzo di sugna, o butiro, ed una raspatura di limone, o portogallo, la maneggerà benissimo, e quindi formerà tanti lunghi maccheroni, da quali taglierà li struffoli; e quindi quella forma, che più le piacerà, se piccolisstmi, sono ottimi, e con questi ne potrà formare con più faciltà delle pignoccate, come p.e. a forma di pagnotte, o a  forma di rolli, o a tortanetti, o per comporre un tortiglione nel piatto proprio; potrà tagliarii a figura di mostaccioletti, o poco più grandi, e con quelli potrà formare solo un cerchio nel piatto: potrà tagliarii molto più grandi, ed incavarii con le dita, perché così diverrebbero piu frolli, insomnia potra tagliarii secondo il suo capriccio ed in qualunque modo siano li friggerà con strutto bollentissimo, galleggiando nella padella: facendo quest'ultima ben gondolare con la mano, e farli divenir biondi.

    Qui mi veggo nella necessità di prevenire come debbonsi condire li detti struffoli, non avendo altra parte ove spiegare questa salsa.

    Farà un trito finissimo di cortecce di portogalli, che sottilmente taglierà, e per mezzo rotolo di fior di farina, che stabilirà per li struffoli scorzerà otto portogalli: spellerà coll'uso dell'acqua bollente once otto di mandorle, le asciugherà, e le bruscherà di biondo colore, e quindi le tritulerà: tritulerà once sei di cedro candito, o cocozzata: porrà tutto questo trito in una proporzionata caldaja da riposto, con mezzo rotolo di ottimo mele bianco, e mezzo rotolo di zucchero bianco ma di quello grasso, ci porrà ancora un bicchiere d'acqua, e farà dolcemente bollire; ridotto che sarà a caramello, ci mescolerà frettolosamente li struffoli già fritti rivoltandoli con mescola di legno ora sulla fornella, ed ora fuori, onde tutto s'incorpori; porrà li struffoli nel piatto proprio, e bagnandosi le mani nell'acqua fresca, onde non si scottasse, e perché potrà meglio maneggiarli, perche diversamente tutto sarà vischioso ed in tal modo darà la forma alli struffoli come meglio le piacerà, e poscia ci farà una doppia polverata di zucchero bianco finissimo, ed ottima polvere di cannella.

    Farà la medesima pasta aggiungendoci un'oncia, e mezzo di sugna, o butiro, ed una raspatura di limone, o portogallo, la maneggerà benissimo, e quindi formerà tanti lunghi maccheroni, da quali taglierà li struffoli; e quindi quella forma, che più le piacerà, se piccolisstmi, sono ottimi, e con questi ne potrà formare con più faciltà delle pignoccate, come p.e. a forma di pagnotte, o a  forma di rolli, o a tortanetti, o per comporre un tortiglione nel piatto proprio; potrà tagliarii a figura di mostaccioletti, o poco più grandi, e con quelli potrà formare solo un cerchio nel piatto: potrà tagliarii molto più grandi, ed incavarii con le dita, perché così diverrebbero piu frolli, insomnia potra tagliarii secondo il suo capriccio ed in qualunque modo siano li friggerà con strutto bollentissimo, galleggiando nella padella: facendo quest'ultima ben gondolare con la mano, e farli divenir biondi.

    Qui mi veggo nella necessità di prevenire come debbonsi condire li detti struffoli, non avendo altra parte ove spiegare questa salsa.

    Farà un trito finissimo di cortecce di portogalli, che sottilmente taglierà, e per mezzo rotolo di fior di farina, che stabilirà per li struffoli scorzerà otto portogalli: spellerà coll'uso dell'acqua bollente once otto di mandorle, le asciugherà, e le bruscherà di biondo colore, e quindi le tritulerà: tritulerà once sei di cedro candito, o cocozzata: porrà tutto questo trito in una proporzionata caldaja da riposto, con mezzo rotolo di ottimo mele bianco, e mezzo rotolo di zucchero bianco ma di quello grasso, ci porrà ancora un bicchiere d'acqua, e farà dolcemente bollire; ridotto che sarà a caramello, ci mescolerà frettolosamente li struffoli già fritti rivoltandoli con mescola di legno ora sulla fornella, ed ora fuori, onde tutto s'incorpori; porrà li struffoli nel piatto proprio, e bagnandosi le mani nell'acqua fresca, onde non si scottasse, e perché potrà meglio maneggiarli, perche diversamente tutto sarà vischioso ed in tal modo darà la forma alli struffoli come meglio le piacerà, e poscia ci farà una doppia polverata di zucchero bianco finissimo, ed ottima polvere di cannella.