Una capuzzella, un perchè

Written by Paki Gesualdi on Mercoledì, 06 Marzo 2013. Posted in Marzo 2013, Fuorigioco

Il nostro cibo fa sempre parte di una tavola globale,
di un incessante processo di macellazione,
-    morte, domanda, offerta –
del quale siamo partecipi,
anche se ignorarlo è molto più comodo.
Ogni boccone di hamburger che mastichiamo
corrisponde a una quantità precisa di dolore,
e non solo.

(Jonathan Safran Foer, Se niente importa)

 

Un antefatto: l'odore della paura.

Qualche mese fa fui contattato da un professore della Facoltà di Veterinaria di Bari che mi chiese di ideare e realizzare un unguento a base di mentolo che potesse essere spalmato sotto le narici degli animali poco prima della macellazione per camuffare gli odori. Avevano accertato una minore presenza di ormoni dello stress (cortisolo, adrenalina) nelle carni degli animali ai quali era stato applicato un unguento simile. Gli erbivori hanno un senso dell'olfatto molto sviluppato e "annusano" il pericolo così la loro sofferenza inizia molto prima della loro morte e questo ne altera le carni. Questo episodio mi fece riflettere.

Testina agnello forno con patatePer il numero di Pasqua della rivista volevo scrivere di una pietanza a base di agnello (capuzzella al forno con le patate). Poi ho pensato che un piatto così poteva far storcere il naso a parecchia gente che conosco. Per questo sono qui a chiarire qualcosa in merito alla mia condizione di onnivoro.

Sia nella mia vita privata che in quella professionale (sono un farmacista specializzato in veterinaria) sono quotidianamente testimone di comportamenti quantomeno schizoidi nei confronti degli animali. Considero incoerenze logiche quelle che ci fanno ritenere diversi davanti al dolore un cane da compagnia ed un maialino.

Assisto a veri e propri accanimenti terapeutici verso cani, gatti ed altri animali domestici. Negli Stati Uniti un cane su due a Natale riceve un regalo (un osso o un nuova cuccia ammortizzata ad esempio), eppure la maggior parte di loro sono nutriti con croccantini la cui parte proteica deriva dalla sofferenza di altri animali che hanno la semplice sfortuna di non vivere più sotto i nostri occhi.

In generale siamo tutti d'accordo che mangiare carne comporta che gli animali vengano allevati e uccisi crudelmente, il cibo e la grande quantità di acqua necessari per nutrirli potrebbero essere usati per chi muore di fame, le risorse per il pascolo causano deforestazione e, mangiando carne (e spesso anche derivati) ci si rende complici di  questi atti.

Vengo da una famiglia di agricoltori ed allevatori. Fino alla generazione di mio padre abbiamo consumato i prodotti della nostra fattoria, senza arrivare alla autosufficienza ma quasi. Mio padre stesso ha allevato conigli, galline e pecore. Chi vive quotidianamente con gli animali e li considera parte di un sistema, sa che in una fattoria su piccola scala, non solo sono fonte di cibo ma sono stati necessari per il lavoro dei campi e per ripulire i campi stessi dalla vegetazione spontanea contribuendo a fertilizzare il suolo.

So che una gallina può essere uccisa da una volpe o dalle mani di un contadino e, a parte il terrore e la sofferenza, poco cambia. Un minuto prima è una gallina che razzola, un minuto dopo è cibo e questa cosa non cesserà mai di stupirmi. Credo che la convivenza con gli animali insegni molto circa l'ordine naturale delle cose, la vita, la morte.

C'è una storiella divertente su Franklin. Non so se sia vera ma mi piace raccontarla : si dice che Benjamin Franklin fosse vegetariano e che un giorno accompagnando a pescare degli amici abbia visto che uno dei pesci pescati aveva mangiato un altro pesce. Pensò allora che se la natura consentiva al pesce di mangiare un suo simile, avrebbe dovuto farlo a maggior ragione lui e senza sensi di colpa. Tornò onnivoro.

Esiste una realtà biologica che prevede la morte di alcuni per consentire la vita ad altri. Credo che questa realtà vada accettata.  E' una trasmissione di energia, dal sole all'erba, da questa agli animali, poi all'uomo.

Intere popolazioni del nostro pianeta hanno basato le loro vite e le loro culture sulla pesca o sulla caccia.

In molte parti del mondo un pollo può fare la differenza tra la vita e Testina agnello forno con patatela morte cosicché questa polemica tra vegetariani, vegani e mangiatori di carne è da relativizzare. In realtà sono le popolazioni occidentali ricche che possono oggi scegliere se nutrirsi solo di vegetali o includere nella loro dieta carne  e derivati e di questo dobbiamo prenderne atto.  Anche se una dieta priva di carne è sicuramente più salutare.

C'è molto da lavorare per ridurre la sofferenza degli animali destinati alla produzione di alimenti, anche se non dobbiamo illuderci che un sistema di produzione industriale possa tenere troppo in conto distinzioni poetiche. Sarebbe ingenuo. Ritengo che le condizioni di allevamento industriale siano troppo spesso inaccettabili sia per le sofferenze inflitte agli animali (un maiale ad esempio passerà tutta la sua vita in una gabbia in cui può a stento girarsi), sia per i costi troppo alti da pagare dal punto di vista ambientale. Non bisogna essere vegetariani per giungere a simili conclusioni.

Però, a parte la sofferenza causata agli animali, alcune considerazioni andrebbero fatte anche per il mangiare verdure : soia, pomodori o caffé possono essere coltivati in condizioni etiche o non etiche. Cosa c'è di giusto nel pretendere che un barattolo di pomodorini costi pochi centesimi di euro se poi questo deve comportare lavoro nero e sfruttamento per molti immigrati, uso di pesticidi, trasporti ed inquinamento per la lavorazione fino al prodotto finito ? Non bisogna essere mangiatori di carne per pensarla così.

Sappiamo che se noi viviamo un'esistenza privilegiata  è perché da qualche altra parte sul nostro piccolo pianeta qualcun altro è rimasto fregato.

Una provocazione: se l'etica ci dice come dovremmo essere e non come siamo, non sarebbe più etico adottarli i figli piuttosto che farli? Quanti jeans abbiamo acquistato ultimamente che sono prodotti in aree del mondo dove i diritti dei lavoratori e le tutele ambientali non esistono? Perché nessuno vi chiede di giustificarvi per aver comprato una camicia a dieci euro, sporca di sangue cinese o vietnamita nel franchising sotto casa?

Molto delle nostre vite (dai vestiti che indossiamo al cibo che mangiamo, alle auto che guidiamo) poggia su una montagna di ipocrisia e dolore ma è più comodo far finta di non saperlo.

 

Testine di agnello al forno

Questo piatto, comune nella Puglia centro-settentrionale (dove è denominato [capuzzella], capuzze, capoccelle), e apprezzato soltanto dagli intenditori; gli altri, schifiltosi, lo detestano.

Per 4 persone:

  • 2 teste di agnello o di capretto divise       
  • 50 g di olio di oliva a meta;
  • non cavare gli occhi              
  • rosmarino
  • 500 g di patate [o lambascioni]                            
  • sale
  • la cucina pugliesequalche spicchio di aglio                   
  • pepe

Sciacquare leggermente le testine di agnello già spaccate in due e metterie a scolare.
Cospargerie di rosmarino, salarle, peparle e tenerle cosi per mezz'ora. Fatta questa operazione sistemarle in un recipiente per il fomo, con olio di oliva. Ie patate sbucciate e tagliate a tocchetti e farle cuocere in fomo per circa un'ora.
Varianti: alcuni, oltre alle patate, aggiungono i «lambascioni», meta cotti e sbucciati in precedenza.
Altri cospargono Ie testine con un trito composto di prezzemolo, aglio, mollica di pane sbriciolato, formaggio pecorino grattugiato, sale e pepe.

Ricetta tratta da: Luigi Sada. La cucina pugliese, Roma, Newton Compton, 2001

 

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