Una domenica, Botticelli, un melograno e due stinchi

Written by Paki Gesualdi on Lunedì, 04 Febbraio 2013. Posted in Febbraio 2013, Fuorigioco

Mentre scrivo sento il ticchettio delle gocce di pioggia sul tetto e sulle finestre.
Ogni tanto guardo distrattamente il cielo scuro e carico di acqua.
Era necessario qualche primo assaggio d’inverno, qualche mattinata grigia e ventosa.                        
Ci voleva il silenzio del terrazzo abbandonato, due gazze che litigano su un cornicione,
foglie secche che s’inseguono in circolo, l’odore di bagnato. Tutto ciò mi ispira pietanze che sanno di inverno.

Ho ospiti a pranzo e così, questa domenica mi sento pronto ad affrontare un menu da fine novembre saporito : risotto con lardo e melograno, seguito da uno stinco al forno con riduzione di nero di Troia e miele di castagno.  Quanto ai vini aprirò un Lacrima di Morro D’alba di Mancinelli.

Anche io come voi ho le mie canzoni adatte alle varie circostanze. Se mi sto facendo la barba quasi sicuramente canto arie del ventennio. Vanno benone. Del tipo “Voglio vivere cosììì, col sole in fronte…” oppure “Conosci mia cugina? una tipa assai carina, se le offri un cocktail se ne beve cinque o sei…”
Un coniglio si disossa canticchiando These boots were made for walking, lo sanno tutti. Una spigola si spanza e si sfiletta con un Come è profondo il mare ... che suona come una presa per il culo ma funziona.
 

La Madonna della melagrana

Ecco perché è intonando Tu, forse non essenzialmente tu che in questa domenica mattina avvio il soffritto di scalogno per il risotto. In realtà avevo in mente un risotto ai porcini ma in giro ho trovato solo funghi rumeni e sloveni… Non mi ispiravano proprio, poi, semmai sono meglio dei nostri…
Dal mio fido salumiere invece ho trovato del buon lardo ed in frigo avevo un melograno. Si dice che il frutto colto da Adamo ed Eva nel paradiso terrestre, quello che è costato a tutti ‘sta valle di lacrime, fosse in realtà proprio un melograno.
Gli ingredienti necessari sono questi:

 

 150 g riso carnaroli
70 g lardo (di Colonnata)
70 g
scalogno 

1 melograno (grande) 

70 g parmigiano grattugiato 

40 g burro 

vino bianco 1 bicchiere

alloro 1 foglia

brodo vegetale leggero qb

Ho tritato finemente il lardo e lo scalogno, e li ho messi insieme all’alloro in una pentola con un cucchiaio di burro, a fuoco medio-basso (senza far dorare).  Ho aggiunto il riso, l’ho fatto tostare e poi ho sfumato col vino. Ho aggiunto poco a poco il brodo ed ho portato il riso a cottura. Un minuto prima della fine della cottura del riso, ho aggiunto i chicchi del melograno che nel mentre avevo sgranato (e un po’ del succo) tenendone da parte una manciatina per la decorazione. Eliminato l’alloro, spento il fuoco e mantecato il riso con il burro rimanente e il parmigiano, l’ho lasciato riposare per un paio di minuti. L’ho servito decorando con i chicchi avanzati.

Ho in campagna un melograno. Ama il sole e non il vento, come me. E' molto produttivo. Per secoli nella tradizione pittorica occidentale è stato simbolo di fecondità, abbondanza e regalità (poiché è un frutto con la coroncina), inoltre simboleggia l'unità della Chiesa, per i chicchi che stanno tutti uniti nel guscio. Le opere che ritraggono la Madonna col Bambino sono state spesso fonte di prolessi interessanti e d'altra parte cosa sono i grani rossi, simili a goccioline di sangue, se non una prefigurazione del sacrificio di Gesù?

Facendo queste riflessioni passo allo stinco. Costa poco, me lo faccio mettere da parte dal mio macellaio. Generalmente un paio bastano per 4 persone:
2 stinchi di maiale,
un trito ottenuto da una carota, un gambo di sedano e due cipolle,
1 dl di nero di Troia,
olio extra vergine,
1 rametto di rosmarino,
scaglie di sale.


Per la salsa: 1 litro di nero di Troia, 2 cucchiai di miele di castagno, 1 stecca di cannella, 2 chiodi di garofano, pepe in grani.

Faccio rosolare nell’olio sedano, carote e cipolla tritati,  aggiungo gli stinchi e lascio cuocere per 5 minuti tirando col vino rosso.
Trasferisco tutto in una teglia, filtro il vino e lo aggiungo agli stinchi con 2 mestoli di brodo vegetale, inforno a 250° x 20 minuti. Dopodiché abbasso la temperatura a 150°, copro gli stinchi con carta stagnola, e continuo la cottura per un' altra ora e mezza, lasciando poi la teglia nel forno spento per almeno 3 ore.

Stinco di maiale


Nel frattempo preparo la salsa lasciando cuocere il vino con la stecca di cannella, i chiodi di garofano e il pepe in grani fino a quando non sarà ridotto per più della metà. Poi aggiungo il miele amalgamandolo bene e lascio ridurre ancora, fino a quando non ottengo una salsa liscia e cremosa.
Tolgo gli stinchi dal forno posizionandoli in un piatto coperti con la salsa al vino, un rametto di rosmarino e delle scaglie di sale.

Come si dice, a tavola non si invecchia. Montaigne sosteneva che le persone si conoscono meglio attorno ad una tavola che in consiglio ed è quello che sostengo anche io.

 

 

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