A tavola con Orazio Bagnasco

Written by Massimo Gatta on Martedì, 11 Dicembre 2012. Posted in Dicembre 2012, Bibliofilia del gusto

Dedicato al lavoro e alla memoria di Giuseppe Zanasi

 

A tavola con Orazio Bagnasco

Personaggio di notevole grana intellettuale, gran viveur, controverso finanziere d’alto lignaggio (ai tempi del regno di Roberto Calvi e Michele Sindona), gourmet raffinato ed esigente, bibliofilo sommo, ex partigiano, l’ingegnere genovese Orazio Bagnasco ha attraversato mezzo secolo di alta finanza internazionale, con relativi scandali e misfatti, col piglio e l’aplomb del gran seigneur di rinascimentale memoria. Nel decennale della scomparsa era doveroso ricordarlo non solo come munifico collezionista di antichi e rari testi di gastronomia, raccolti e sedimentati nel corso di decenni di ricerca e infine confluiti in quella che potremmo, a ben ragione, definire una delle maggiori collezioni al mondo di testi di gastronomia, ma anche come cultore di pratiche culinarie privatissime, amanuense di ricettari realizzati sibi et sodalibus, conoscitore di antichi misteri legati al cibo, cuciniere raffinato, dispensatore di segreti alchemici del gusto da condividere con gli amici.

 

La passione che legava il finanziere genovese al mondo della tavola ha radici antiche, la cui lunga sedimentazione (due anni) lo portò alla scrittura del suo primo, e unico, romanzo interamente legato all’alta tradizione gastronomica. In esso Bagnasco fece confluire in egual misura la passione, la conoscenza e la letteratura specialistica sull’argomento, che non poteva non avere un certo sapore rinascimentale. Quel romanzo, Il Banchetto, ovviamente scomparso da anni dalle librerie e purtroppo di non facile reperibilità, ruotava intorno a un nobile convito in onore del matrimonio tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, nipote di Ludovico il Moro, come a dire un peraltro piacevole mezzo diplomatico (abituale all’epoca) per avvicinare la nobile dinastia del Ducato milanese degli Sforza agli Aragonesi di Napoli i quali, almeno a partire dall’arrivo sul suolo partenopeo di Alfonso I d’Aragona, nel 1442, favorirono una straordinaria attività artistico-culturale, e libraria in particolare.

 

Il banchetto Orazio Bagnasco

Il romanzo si colloca “[…] in una ricca tradizione di romanzi gastrolatrici e insieme sulla linea dei classici della cucina rinascimentale (dal Platina al Messisburgo, dal Romoli allo Scappi)”, come ben sintetizzò un grande storico della filosofia, e insieme studioso e cultore di scienza gastronomica, come Tullio Gregory. Lo spunto colto, il pretesto bibliofilo di Bagnasco erano rappresentati da un piccolo gioiello bibliografico gelosamente conservato nella sua biblioteca privata: il menu del pranzo di Tortona Ordine de le Imbandisone, incunabolo sopravvissuto fino a noi in copia unica [vedi illustrazione]. Lo scenario storico è quello del Castello di Tortona, l’anno il 1488, protagonista è Maestro Stefano de Rossi, il Gran Cuciniere, figlio dell’ancor più rinomato Maestro Martino, cuoco ticinese, ricordato come il “[…] codificatore dell’arte del cucinare rinascimentale. Un personaggio che è uno degli idoli di Bagnasco”, e il cui ricettario costituisce il primo volume a stampa che abbia per oggetto delle ricette di cucina, e a cui viene giustamente dedicato ampio spazio bibliografico nel Catalogo della B.IN.G., che è non soltanto una raccolta di testi di gastronomia ma anche un excursus multisettoriale all’interno della civiltà della mensa, del convito e del gusto. Come giustamente scrive Bagnasco nella prefazione al catalogo “[…] ecco dunque l’agricoltura, la viticoltura, la legislazione per l’approvvigionamento alimentare, i bandi, le leggi suntuarie, le regole di sanità e la dietetica, la descrizione delle feste e dei ricevimenti, il comportamento formalizzato, il galateo e la storia della tavola”.

Vetro Orazio Bagnasco

Come lo stesso Bagnasco ricordava all’epoca dell’uscita del romanzo: “Ho cercato di ricostruire un tempo in modo più vero e meno fasullo di quanto non sia il Medioevo nel bestseller di Umberto Eco, dove sembra che non si facesse altro che suonare canti gregoriani. Quello era un tempo in cui il livello di disgusto era enormemente più alto di quanto non sia adesso. Era del tutto naturale che un commensale si alzasse dalla tavola imbandita e andasse a defecare ai margini della sala da pranzo, oppure che non ci si lavasse per i venti giorni che durava un viaggio”. Nel romanzo, ben conoscendo la letteratura gastronomica del Rinascimento, Bagnasco, “[…] le cui letture sappiamo essersi anche tradotte in esperimenti cruciali ai fornelli” (Gregory), si impegnava a descrivere un piatto dandone la ricetta in tutti i particolari, così da metter voglia al lettore di ripeterle nella propria cucina moderna. Quello che in fondo traspare, suggerisce ancora Gregory, anche da un altro grande (e perfetto) racconto del Novecento, Il pranzo di Babette,della scrittrice danese Karen Blixen (pseudonimo Isak Dinesen).

Catalogo Fondo Italiano e Latino delle opere di Gastronomia

E sarà forse il ricordo di quegli “esperimenti cruciali ai fornelli” di Bagnasco all’origine del raffinato ed elegante omaggio tipografico-editoriale che il libraio antiquario bolognese Giuseppe Zanasi gli dedica nel 2006, un raro libretto, vero e proprio ricettario che Bagnasco utilizzava sibi et sodalibus nei propri privati conviti culinari. Non dimentichiamo che il libraio antiquario e editore bolognese, scomparso nel 2012, era stato uno dei principali, e preziosi, consulenti bibliografici di Bagnasco durante gli anni della formazione della sua raccolta di antichi testi sulla gastronomia.

 Il volume, Appunti di cucina, raccoglie infatti ricette da lui manoscritte e si caratterizza per la precisione e l’accuratezza descrittiva dove anche la prosa riassume l’attenzione per la lingua che, al pari della gastronomia, diventa espressione culturale di un Paese. Si dispiegano così nel libretto i primi piatti, i secondi, i pesci, l’unica salsa presente, la chimichiurri, le focacce e i soli due dolci descritti: i Biscotti alla pastafrolla e la variante dei Biscotti di pastafrolla al cioccolato. Tra i primi piatti spiccano i Ravioli genovesi della Nonna Emma, i Ravioli di pesce con profumi dell’arrosto e gli Gnocchi alla parigina.

C’è un gusto dell’elencazione paziente degli ingredienti, delle fasi di preparazione e cottura dei cibi, qualcosa di distillato e sedimentato negli anni, un precipitato delle tante letture gastronomiche che Bagnasco aveva alle spalle, apprese direttamente sui testi originali della grande tradizione culinaria rinascimentale italiana, e provenienti tutti dalla sua preziosa e ampia raccolta bibliografica privata. Inevitabile, quindi, per una personalità culturale così curiosa come la sua, sporcarsi le mani direttamente con gli ingredienti, i fornelli e i contenuti di quelle antiche pagine che, modernamente, ricreava nella sua cucina, traducendoli in un convivio amabile nel quale fluivano i tempi dell’amicizia e della conversazione, una sedimentazione di aromi e idee, un condividere passioni culturali e materiali insieme.

A tavola con Orazio Bagnasco

Un ricettario non destinato al pubblico, questo realizzato per la cura di Zanasi, ma nato per restare tra quelle pareti domestiche e che, fortunatamente per noi, il libraio bolognese ha invece voluto quale omaggio migliore alla memoria di questo grande bibliofilo e collezionista d’arte (il suo secondo e ultimo romanzo, pubblicato un anno prima della morte, è infatti dedicato al collezionismo di alta epoca e alla cultura settecentesca). Ma ancora un paio d’anni prima della scomparsa Bagnasco aveva pubblicato un'altra pregevole testimonianza bibliografica, anche questa destinata sibi et paucis, legata al Settecento casanoviano, e che anticipava il più ampio romanzo del 1998 (anch’esso scomparso dal mercato), solo una data per il titolo: 22 dicembre 1754. Anche nell’ultimo romanzo, però, Bagnasco trovava modo di dare ampio risalto alla sua passione per la storia della gastronomia, questa volta legata al Settecento veneziano di Casanova: “Consultarono a lungo una delle lavagne appese ai muri su cui, col gesso, erano scritti i piatti del giorno e i vini, con i relativi prezzi. Poi arrivò l’oste Onorato Agnello, un napoletano trapiantato a Venezia, e ognuno poté ordinare quello che aveva scelto. Salame di Fiorenza, risi con le quaglie, polpettone ripieno, qualche cosciotto di montone, tartufale, pidocchi con aglio e prezzemolo, folpetti marinati e anche in umido con le olive, piatti di gallinazze allesse con mostarda di senape, mosto d’uva e salsa verde molto forte con aceto e pepe, nonché ostreghe crude. Il dolce lo avrebbero deciso più tardi”.

A tavola con Orazio Bagnasco

Il cibo ha bisogno, al pari dell’uomo, del giusto rispetto, e non sembri superfluo esibizionismo il bisogno del giusto décor per accogliere degnamente alimenti diventati simbolo e storia di un popolo. Bagnasco volle quindi dimora a Portofino non “[…] per delle banali vacanze ma per onorare con un santuario il pesto. Allo scopo ideò una macchina per trattare il basilico e per la coltivazione di questa preziosa pianta acquistò mezza collina. Il sole vi batteva con un’inclinazione ideale che aveva calcolato per anni”. Non farebbe così un principe rinascimentale? E Bagnasco fu, in campo gastronomico, anche un piccolo inventore: come quella coppa ideata per la migliore degustazione del caviale. Il vino, inoltre, era per lui una “rivelazione divina” e il retrogusto “qualcosa di simile a un’apparizione”. E Armando Torno, nell’introdurre il libretto, così lo descrive a tavola: “[…] imprevedibile, ghiotto, parco, prepotente e generoso al tempo stesso. Si poteva riassumere la sua indole con quell’aggettivo che i cuochi francesi del buon tempo antico concedevano a rare pietanze riuscite perfettamente: «Superbe». Ecco, Orazio era «superbe» nel senso di magnifico. Poteva assalire verbalmente un convitato che osava difendere dei piatti giapponesi («non è una cucina ma un sistema nutrizionale», diceva) o genuflettersi dinanzi a un tartufo d’Alba, oppure sostenere che gli orari sindacali dei cuochi sono inconciliabili con le leggi del gusto. Riteneva che occorresse un’esperienza di circa trent’anni per saper riconoscere le carni e qualcosa in più per cuocerle. In lui la moderazione si abbracciava con l’eccesso, il gesto delicato con una veemenza antica, il giudizio acuto con l’impazienza. E ogni boccone riusciva a deglutirlo soltanto dopo aver descritto o pensato i rituali del trinciante”.

A tavola con Orazio Bagnasco

Un personaggio che sarebbe andato sicuramente d’accordo con lo scrittore napoletano Gino Doria, anch’egli gourmet e bibliofilo, e autore di un piccolo classico sui rapporti tra la gastronomia e il collezionismo librario: Il sogno di un bibliofilo (1944).

Forse è vero che è vissuto in un secolo sbagliato e che tutto il suo enorme lavoro per ricostruire storicamente la nostra grande tradizione gastronomica, lui scomparso, rischia il naufragio, la sparizione. Ma ogni vita, come ogni libro, ha il suo destino, e quello di Bagnasco è quello di essere ricordato attraverso i manoscritti, gli incunaboli e le cinquecentine splendenti della sua raccolta libraria e anche, last but not least, attraverso queste poche ricette che, come giustamente ha ricordato Torno, sono solo la punta di un iceberg dietro le quali ci sono “milioni di metri cubi di altro materiale”. Ma scendiamo nei dettagli di questa guida privata ai sapori domestici, entriamo nell’officina culinaria di Bagnasco, assaporiamo come il bibliofilo e l’appassionato cuciniere si sposano in questa prosa armoniosa e profumata di aromi, una prosa che nei dettagli rivela un gusto antico per la grande tradizione italiana della cucina.

 

Ravioli di pesce con profumi dell’arrosto

Si prepara il ripieno amalgamando: 2 scarole, 2 mazzetti di borragini, 200 gr. di ricotta, 3 uova, 100 gr. di parmigiano. Nel ripieno mettere: sale, pepe, maggiorana, poco di limone grattugiato (amalgamare bene), poco di pecorino, del pesce magro più un pesce cappone cotti al forno.

(per la pasta) 500 gr. di farina, 5 uova, fare la pasta e preparare i ravioli.

(per il sugo) preparare un piccolo soffritto di cipolla o meglio erba cipollina, mettere i pelati e all’ultimo aggiungere della maggiorana. Cuocere i ravioli in abbondante acqua. Condire, sono pronti.


E per terminare questo incompleto ricordo una ricetta d’autore:

Tartare di pesce (alla Bagnasco)

1,3 kg. circa di orate (peso lordo), 2 rossi d’uovo freschissimi, uno spruzzo di cognac, uno spicchio di aglio, un cucchiaio da minestra raso di prezzemolo tritato, tre quarti di avocado tagliato molto finemente, un cucchiaio abbondante di sottaceti tritati finissimi, una punta di un cucchiaio di curry in polvere, un cucchiaio abbondante di olio, il succo di un limone, qualche goccia di tabasco, un cucchiaio di senape forte, sale, pepe, un po’ di salsa di soja.


Nota

Questo scritto era stato concepito e realizzato per il numero di settembre 2009 di “MenSA”. Poi per una complessa serie di ragioni la rivista ha interrotto le pubblicazioni fino ad oggi. Nel frattempo nel 2012 Giuseppe Zanasi, grande libraio antiquario e editore bolognese, a causa di una terribile malattia, è scomparso; alla base di questo scritto c’era un dono bibliografico che Zanasi mi fece proprio in quei giorni, un libretto raffinato ed elegante che aveva fatto stampare sibi et amicorum, come molte sue pubblicazioni, e che conteneva la riproduzione di alcune ricette manoscritte, realizzate per uso privato da Orazio Bagnasco. Ripropongo lo scritto a distanza di tre anni con minime modifiche e integrazioni bibliografiche quale omaggio alla memoria di Giuseppe Zanasi.

 

 

scarica il file pdf Scarica qui l'articolo completo,
con corredo di note e immagini, in formato Pdf

 

 

About the Author