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Un etimo insinuante per un torcinello gigante
Cazzmar
“È uno dei tipici piatti della Daunia che ha molta storia e tante tradizioni oltre alla sua squisitezza. La Daunia confina con il gentile Abruzzo, e sino a qualche anno fa vi era la cosiddetta transumanza delle pecore: durante il periodo estivo le pecore pascolavano in Abruzzo e nei mesi invernali in Puglia, ed i pastori abruzzesi, hanno saputo amalgamare le loro poche specialità, semplici e saporite, con i gusti della solatia Daunia. Il Cazzmar è diventato, non più un piatto da pastore, ma da principe, ed in tutte le riunioni conviviali è stato servito con successo. La preparazione è semplicissima e richiede pochi minuti, ed è la seguente: Dipanare le budelline di agnello infilando dentro le forbici, aprirle e lavarle parecchie volte con acqua e sale, indi asciugarle. Preparare animelle, aglio, prezzemolo, sale e pepe, poi aprire il fegato in una sola fetta e mettere sopra le animelle e tutto il prezzemolo, sale, aglio e pepe e cercar di adoperare il tutto come si fa con gli involtini; poi prendere le budelle ed arrotorarle intorno a questo ripieno.
Mettere il cazzmar in una teglia e farlo cuocere a forno moderato.”*
Come vedete, è una variazione polifemica (di qui forse il suo equivoco nome?) dei più diffusi torcinelli (o gnummeredde nel barese, ecc.):
Questi sono piccoli involtini di budelle mettendo dentro una sola animella, un po' di prezzemolo, aglio e sale; stringere bene e arrostirli sulla brace; il torcinello deve essere lungo circo otto centimetri e largo due centimetri.
*Da: Guido Pensato. Il Tavoliere imbandito. La cucina della provincia di Foggia tra Gargano e Appennino Dauno.
Foggia, Claudio Grenzi editore, 2002
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